臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香？ _小知识

闻起来臭是因为豆制品经过长时光的发酵，会发生硫化氢和甲胺、色胺等物资，这些东西的挥发性很强，并带有一股特别气息。吃起来香是因为豆类所含的蛋白质在微生物作用下，水解成含有鲜味的多肽和氨基酸。

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闻着臭，吃着香作为中国最具特点的传统小吃，臭豆腐不仅因为奇特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融会，深深地烙印上了处所特点。
臭豆腐之所以闻起来臭，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特别的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物和甲胺、色胺等物资，这些东西的挥发性很强，并带有一股特别的气息。
臭豆腐吃起来香的原因，也和微生物作用有关。豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的重要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。

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此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物资，并且氨基酸与糖类会产生美拉德反响，臭味减轻了，香味得到了进一步晋升，这也是为什么臭豆腐经常用油炸方法食用的原因了。
具体到制造工艺上，臭豆腐可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种，正宗的臭豆腐，像有名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工制造比拟庞杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。

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【臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香？】无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的基本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而发生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而发生酸臭味道的原理是一样的。食品保留不当发生酸臭，是食品中微生物生长滋生以后，损坏食品当中蛋白质，发生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。差别在于臭豆腐是人为掌握的，且用于分解的细菌无害，处置不当而变质的食品对人体有害。