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一 火锅的革命

火锅健康知识

我们希望的是：“火锅革命”――振臂一呼，应者云集 。事实上，也的确如此 。据说，中国火锅的历史可以追溯到西周 。可以想像：在长衫裙阕舞翩翩的时代，大家围坐在一种底部可以加热的三脚容器周围煮食食物的盛况 。我们当然可以相信在若干年前，火锅的品种和口味远没有现在丰盛，但是，单就火锅所禀赋的一种热情的性格，我们沿用至今，丝毫不比早先逊色 。热爱火锅，热爱火锅上百年，其原因也大抵有这种对火锅性格不渝的迷恋：因为它的简单――没有繁复的烹饪手法；因为它的丰富――肉类、海鲜、时蔬尽可入馔；因为它的随意――食用、煮食不拘一格；因为它的亲和――大家围坐，食大锅，热闹非凡……尤其现在，在健康和美味共同当道的美食革命的世界，火锅这种古老的餐食也越发变成家常经典 。有人称，现在是后现代火锅时代 。我们不必费心地去解释或者去理解“后现代”又赋予了火锅什么，我们只需知道，在美食也在革命的现代社会，火锅革命让它拥有了更多的拥护者，让它可以在街头巷尾随处可见，让我们可以采用任何一种自己喜欢的方式和口味享用这种古老而现代的美味 。那么，我们当然成了这场火锅革命里坚强的战士 。是啊，为了自己的味觉幸福而战何尝不是乐趣横生的事情?最早占领火锅这块阵地的当然是涮羊肉，这是老北京的吃食，那时大概会觉得在皇城根的东西都会正宗，所以热爱非常，这种火锅最关键的在于肉和调料：羊肉非冷冻而是新鲜的，蘸料一定要用芝麻酱等调配出来，最喜欢的还是东来顺自己配制的那种，不咸，足以配合羊肉的鲜嫩，由于这种具体的配制方法涉及到商业秘密，所以我们只能在它那家百年老店里品尝，虽然现在超市里也有包装好的东来顺调料出售，但是觉得味道总是不及店里的正宗，于是总是在对这蘸料百练不就中忿忿，直至近几年发现这家老店的生意不及从前，才阿q般地释然了很多 。涮羊肉是被其它形形色色的火锅抢了风头 。这些新驻部队有些是和涮羊肉基本同龄的兄弟火锅，比如，四川的鸳鸯火锅、广东的牛肉丸火锅、东北的酸菜白肉血肠火锅，只是被祖国的大好山河挡住了多年，现在才总算被食客们发现；但是更有新生力量，比如，野味火锅、滋补火锅等等；如果是喜欢西式料理的新派人士，还有更多的机会品尝瑞士的奶酪火锅、日本的纸火锅、韩国的泡菜火锅、还有“冰与火的交融”的冰淇淋火锅 。火锅革命当然从火锅的品种开始 。于是，有营养学专家站出来质疑火锅的营养与卫生；于是，更有可爱的火锅革命者站出来回应他们；但是，这种论争也避免不了火锅食品的卫生问题 。大家开始继续革命：开始有了小锅分餐；火锅食谱里开始有更多的健康食品，开始有了各种各样迎合健康的火锅命题：滋补火锅、野山菌火锅……但是最终还是回到那个健康与快乐的辨证关系上，我们相信快乐是健康的源泉；于是，大家开始快快乐乐地享受火锅带给我们的种种乐趣 。伴随着各种火锅的出现和迅速风靡，与之配合的其它部件也变得丰富起来 。比如，燃料，我相信开始的火锅无非是用碳火或者是电来做燃料，现在则有了酒精、煤气、电磁，前几天在一家炊具商店还发现了一种新型燃料，没有污染、没有刺激性、燃烧时间更长、价格也算公道，可能更适合家庭使用 。相对于燃料上的变化，调味蘸料的演变却是稳重求变的保守战役，基本上还是原来的几种学：麻酱、香油、辣油，配合新的火锅，还有了一些沙茶酱、芥末酱等等，但这决不是新鲜玩意儿 。这两年比较流行不用蘸料的滋补火锅，但是喜欢清淡口味的人恐怕还是接受不了其中的辛辣刺激 。火锅的形式也因为革命而变得丰富起来：从最开始的火锅到后来的陶瓷火锅、铁锅、不锈钢锅、自助小火锅、电火锅，各有各的风情 。印象最深的是那种烧烤涮可以同时进行的火锅，很精致，据说是从韩式料理中得来的灵感：中间是涮肉的锅，四围有一圈铁板，可以把肉放在上面烤制，坐席间，大家各取其好，绝对自由 。还有日本纸火锅，发明在1940年，由于原料昴贵．多为宫廷使用，民间的纸火锅相对来说会简单很多，是把一种特制的纸张垫在锅底，再加入原料和汤；纸火锅是为日本的雪雁火锅的专门制作的，主要是为了用这种特制的纸张吸收雪雁肉的油脂，让口感清爽不腻，这种特殊的纸可在高温下烹煮3小时，吸收火锅内的杂质油腻，维持汤底的清爽，让久煮的食物保有原本的鲜美 。――看来，在火锅世界里，因为这些新鲜元素而使得“吃喝”与“玩乐”不再分家 。商场的快餐部里还有类似于快餐一样的火锅店，基本上都是台湾“涮涮锅”的风格，涮涮锅是在台湾街头随处可见的小火锅，正统日本吃法是单纯以昆布――海带熬煮汤底，清淡而且清澈，味道却十分甘甜鲜美 。原料可能更多的还是些常见的东西，只是就餐的形式不再一样，它在类似于吧台一样的台面上嵌入了很多小火锅，就象在酒吧里自由地饮酒，大家可以很放松地享用眼前这一小锅的精致美味，其休闲的味道也是讨好年轻人的胜算 。但是，还有些恋旧的革命者，抛开一切革命后的新鲜，退回到原始的火锅状态：只是一个古朴的有些粗糙的铜锅，只是一盆热水，只是一盘羊肉几碟青菜，再加上一壶烧酒……就可以在氤氲的热气中体味出火锅几千年来带来的快乐――单纯的口味、酒、亲朋好友、甚至可以是对手或敌人定――就可以一同笑傲江湖!我们看见的是：“火锅革命”――振臂一呼，应者云集!所以，抖擞精神，吃火锅去!家常火锅6式：一般而言，火锅基本上只有三大类别：第一种汤为淡味，以涮生片为主，蘸料是主角，涮羊肉及广式打边炉最具代表；第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头等，炉火只作保温和烫食青菜的功用；第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再氽烫，炉火完全是用来保温的，这和大锅菜已无二样，如佛跳墙 。麻辣锅底：制法：锅内将牛油炒化后加水，将原料在其中熬制成浓汤即可 。烹调提示：牛油是麻辣锅底必不可少的元素，一般的市场上卖牛肉的地方均可以买到；原料还可以继续增加，但是要依自己的口味而定，主要的原料参见我们的原料清单，这些是调制麻辣底料必不可少的；熬制麻辣底料也可以用骨头、鸡肉等吊制的汤来代替水，但是因为牛油的关系，所以不要选择太过油腻的原料，建议可以用一些海鲜来熬汤，味道会鲜美异常；由于麻辣底料的味道已经很重，所以，蘸科并不建议继续选择刺激性很强的口味，但是如果嗜辣就另当别论 。原料：肉蔻、刀口干辣椒、花椒、牛油、党参、草果、郫县豆瓣酱、大蒜、干红辣椒、生姜、香叶、桂皮、大葱、香果、八角 。清汤锅底：制法：将原料加水，文火熬成奶汤色彩即可(大约需要1-2个小时左右) 。烹调提示：倘若口味偏重，可以在里面加些盐，但是，这就要求蘸料不要过咸；除去本文所提示的原料，也可以加入更多的原料，但是由于清汤锅底比较清淡，所以也无须太多，可根据家里的实际情况量力而行；选择鲫鱼吊汤是因为鲫鱼可以比较快地熬出鲜味和奶白的色彩，当然，如果条件允许，也可以用猪骨、猪肘、鸡腿等熬制，只是时间会久一些；清汤锅底可以配合的蘸料很多，麻酱口味、香油口味、麻辣口味均可，可以根据自己的喜好随意选择 。原料：鲫鱼、红枣、生姜片、枸杞子、西红柿、大葱、香菇、黄芪 。野山菌火锅原料：野山菌(珍珠菌、牛肝菌、猴头蘑、草菇等)适量，蒜1头，生姜1块，大葱1段 。调料：干辣椒适量，郫县豆瓣酱适量，鸡汤 。制法：1、将野山菌片好，锅内热水，将野山菌片焯水 。2．蒜剥好，葱、姜切段 。3、锅内热油，将干辣椒、郫县豆瓣酱、蒜、葱段、姜片爆香，加入鸡汤，一同煮制 。4、开锅后，将焯好水的野山菌放入其中煨制片刻，即可 。烹调提示：鸡汤可以用清汤锅底代替，这样味道会更加鲜美 。也可以用麻辣锅底代替，口味会加重，这样也可以省去野山菌火锅制法中的2、3步，用麻辣锅底直接煨制焯好水的野山菌即可；野山菌应尽量选择新鲜的 。如果不易买到，可以去超市里购买真空包装的野山菌，只是内置盐水要仔细清洗干净 。也可以选择易见的平菇、草菇，口蘑、香菇等，这样的原料很好找到，而且也有菌类的清香；野山菌火锅里可以添加羊肉、牛肉和青菜，即使不再添加肉类，只加些青菜味道也很不错，但是这样就要尽可能地把汤制作鲜美，建议这样食用时可以购买鸡骨架来吊汤，味道鲜美，价钱也不算贵；野山菌当然也可以食用，所以要加些调味品才好 。其中的郫县豆瓣酱是有咸味的，可以酌情添加盐 。啤酒牛腩锅：原料：牛腩1块，葱1段，姜1块，蒜1头，白萝卜1块，啤酒1瓶 。调料：八角、草果、豆蔻各数粒，桂皮1片，香叶数片，干辣椒适量，郫县豆瓣酱适量，盐少许、味精少许，剁辣椒适量 。制法：1、牛腩切成小方块，白萝卜去皮、切成方块，葱、姜切块，蒜剥皮 。2、锅内热水，将牛腩过水 。3、热油，将郫县豆瓣酱、剁辣椒、葱段、姜片、蒜瓣炒香，加啤酒、盐、味精等调味，再加入八角、草果、豆蔻、桂皮、香叶等；4、在加好香料的锅中，放入牛腩一同炖熟 。5、火锅内以白萝卜块垫底，放入炖好的牛脯即可 。烹调提示：啤酒可用鸡汤或清汤锅底代替；也可用麻辣锅底代替啤酒，这样即可以省去制法中的第3步，用麻辣锅底直接煮制牛腩和萝卜即可；白萝卜在火锅中，为的是祛除牛肉的膻味，不必太多；因为火锅中已有牛腩，所以在食用时只涮食些青菜就可以了；啤酒的作用是使牛腩更烂、更香，也一样适合烹制其它的肉类 。酸菜白肉血肠火锅：原料：东北血肠1根、猪五花肉1块、东北酸菜适量，粉丝1把、葱1段、姜1小块 。调料：盐、味精、胡椒粉各适量，白醋少许，鸡汤适量 。制法：1、血肠切片，猪五花肉切片，酸菜切丝，葱切段，姜切块 。2、锅内放油，将五花肉片煸香，放入葱段、姜片，再加入鸡汤 。3、再放入血肠、酸菜、粉丝，然后放入盐，味精、胡椒粉、白醋，烧开后煨浓即可 。烹调提示：白肉在这里面的意思是因为水煮过后肉呈白色，所以，万不可加酱油，不能用麻辣锅底来调制；这种火锅，里面可以再放些牛、羊肉来涮，但是青菜并不合适，因为其中的酸菜是很别致的味道，其它青菜加进去味道并不见得会好；可以用原汤锅底来代替其中的鸡汤；白醋的作用是为了增加酸菜的酸味，如果酸菜腌渍得很好，尽可以省略 。而且也不要加入太多，醋的味道和酸菜自然的酸味还是有区别的；粉丝可以晚些放入，否则容易煮碎 。香辣蟹火锅：原料：青蟹4只，葱1段，姜1块、大蒜1头 。调料：干辣椒适量，郫县豆瓣酱适量，豆豉少许，花椒、八角等香料各适量，高汤适量，盐、味精各适量 。制法：1、葱切段，蒜剥好，姜切块 。2、锅内热油，将干辣椒、郫县豆瓣、豆豉、花椒、八角、葱段、蒜瓣、姜块等炒香，再加入高汤煮沸 。3、青蟹切块、洗净，用盐 。味精等腌渍入味 。4、锅内放入熬好的汤料，将青蟹块放入其中一同煮香 。5、放入锅仔中即可 。烹调提示：香辣蟹的做法可以适合很多种海鲜，也可以依同样方法做成香辣虾；香辣蟹可以配合青菜、粉丝等同食，但是，并不适合再配食牛、羊肉 。


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