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什么是捞拌菜? 捞拌的做法


什么是捞拌菜? 捞拌的做法

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钓鱼的做法(什么是用蔬菜钓鱼？)
摘菜是近几年凉菜厨师信息资源网里经常挂的一个词 。什么是摘菜？有人说是指汤水多的凉菜，上菜后要用筷子从风味汁中夹取食物 。据了解，鱼香拌菜起源于大连的温拌菜，大连的温拌菜在业内一直有口皆碑，常见于拌小海鲜 。鱼拌菜的制作方法是:将小海鲜放入开水锅中焯熟后捞出装盘，再配以适量温热的拌汁即可食用 。后来可能有人会觉得“温拌”这个说法不准确，因为现在有些“温拌菜”不一定是带温上桌的，有的甚至是冰镇后上桌的菜，所以有些厨师结合粤菜中“捞饭”的叫法，称之为“捞拌菜(或捞汁菜)” 。

“捞汁”是粤语词汇，原意是吃饭时把米饭和蔬菜汁拌在一起 。更多的时候，是因为菜的味道太好了，连菜的汤都是和饭一起吃的 。捞汁就是捞所有的汁 。后来捞汁进一步发展，抛弃了原来的意思，发展成“捞混合汁”和“捞混合菜”，意思是根据不同的原料做一系列的菜 。如鸟壳、海肠、海螺、章鱼、海参、鱼片等 。，无论用什么原料，都叫“捞汁” 。比如钓鱼皮 。
由于南方有丰富的海鲜，尤其是小海鲜，所以有许多海鲜菜肴，调料丰富 。不过海鲜的原汁原味在北方更为突出 。厨师在酱料制作和加工方面也有很多技巧 。他们可以蘸各种原料，也可以直接把酱料倒在煮熟的原料上 。可见南北各有特色，各有发展 。来听听南北方的海鲜大师们对菜品不同现状的看法吧 。
Kitchensuke
用纯净水钓鱼 。
原来我们调酱都是用凉开水，主要是为了保证生产安全 。但是后来我们发现用纯净水拌果汁比冷却水好 。由于纯净水渗透性强，可以让调料的风味更好的溶于水，爽口顺滑 。这个原理相当于西餐厅的柠檬冰水 。如果切一片柠檬，放在凉开水里煮一会儿，水就会有柠檬的味道，但柠檬的味道不明显，水果煮熟后略酸腐 。但如果把柠檬片放在纯水(尤其是微冰的纯水)中浸泡一段时间，水中的信息资源网会有沁人心脾的柠檬香味，而且只有柠檬汁香味，没有柠檬的酸味 。这就是纯净水的超强渗透性 。所以用纯净水做的捞拌汁效果最好 。
南楚硕
拌料要小，前期不入味 。
要钓的食材体积一定要小 。原则上尽量选择体积较小的原料 。但近年来，人们对食物口味和配料的多样化要求越来越高，所以也可以选择一些大体积的海鲜，只需换成较小体积的即可重复使用 。
有些厨师为了省事，缩短烹饪时间，前期先大量品尝鱼和蔬菜的原料 。这样做是非常不正确的 。鱼香拌菜的食材，前期一定不能尝，否则会失去鱼香拌菜的特性，肉质会硬死 。拌菜最大的特点是入味时间短，所以特别适合海鲜原料自带咸味和鲜美，既有辅助味道，又不影响原味 。
Kitchensuke
拌菜的辣味要拌 。
北方人吃鱼和拌菜主要喜欢酸酸甜甜的，就是味道酸酸甜甜的，味道微辣 。这就要求辣味不能只靠单一的辣椒来产生 。我们可以把干的辣的泰国辣椒切成小块，然后加入剁碎的四川辣椒炒至酥脆 。混合产生的辣味香而不烈，有助于海鲜原料的口感而不掩味 。刚刚好，特别适合北方人的口味 。
南楚硕
现在流行边钓鱼边加热 。
现在已经不仅仅局限于炒菜然后拌菜了，流行把食材放在可以加热，保温性好的容器里 。上桌后倒入风味汁，利用容器余温搅拌，即边捞边加热 。比如上海卖得很好的一道菜“钓银鳕鱼”，就是把银鳕鱼切成麻将牌，在开水里飞1分钟至半熟，捞出沥干 。烧热铁锅，加入少许油，放入蒜片，中火慢炒 。加入焯水的银鳕鱼片，然后倒入混合好的鱼露，盖上锅盖(大多是透明的，可以观察到原料的加热情况)，上菜后打开锅盖，再把客人的脸上下翻起，搅拌几次后上菜 。
钓鱼时加热的鱼杂菜适合稍大的食材，以及冷海鲜 。如果是新鲜的海鲜，调味时不要加热，以免影响鲜嫩的质感 。
Kitchensuke
将海鲜和绿色蔬菜混合 。
海鲜原料可以捞出单独拌入蔬菜中，但最好和青菜拌在一起 。因为海鲜是凉的，所以酱汁一般都是常温或者冷藏的 。凉凉结合对人体不好，口味比较单一 。如果把新鲜的蔬菜、菌类、海鲜放在一起煮，就不一样了 。绿色蔬菜有助于消化 。菌类多为温性，在性味上与海鲜相得益彰，在口感上也能互相提神，一举两得 。比如一道很受欢迎的菜，拌海螺，在海螺片下面放上金针菇、木耳、黄瓜丝，不仅味道浓郁，而且吃后胃感觉舒服，可以大大提高客人的满意度 。


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