蘑菇是不是越贵越好 _小知识

蘑菇是日常生涯中常见的一种菌类,尤其是对于爱好吃素的人群,经常吃些蘑菇也是有很多利益的,蘑菇还被称作是“素中之肉”,可见,蘑菇的养分价值非常高。那么蘑菇是不是越贵越好呢？

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扼要答案【蘑菇是不是越贵越好】鲜蘑菇中 80% 以上都是水，蛋白质含量通常不会超过 5%，这一点所有的蘑菇都一样。蘑菇的价钱更多是由生长周期和栽培技巧所决议，野生山菌生长周期长，目前还不具备人工栽培条件、只能依附野外采摘，供不应求，价钱才会这么高。
详细内容01蘑菇在口感上与肉类很像，以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上，鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过 5%，并且野生的和种植的均是如此。杏鲍菇的蛋白质含量是 1.3 克/100 克，香菇的是 2.2 克/100 克，鸡枞的蛋白质含量是 2.5 克/100 克。

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02鲜蘑菇中，水分就占到了 80% 以上，并且这个比率在不同种类蘑菇中的差异不大，因此也就谈不上哪种蘑菇的养分价值高，哪种的低了。千万不要迷信那些宣扬上的 “每 100 克蘑菇中含有 18 克的蛋白质，远远高于鸡蛋”，那都是按干蘑菇算的。
蘑菇中的脂肪含量很低，鲜蘑菇的脂肪含量通常在 1% 以下，大多数甚至达不到 0.5% 。从这个角度讲，低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过，我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大批的油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，否则口感上是不会爽直的。
值得注意的是，一些蘑菇的矿物资元素含量还不错。例如，香菇中的锌含量很高，每 100 克鲜香菇含锌 0.66 毫克。这样看来，蘑菇还是弥补矿物资元素的一个起源。但是，我们也不必为此去敞开钱包，因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物资的需求。

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03不过，滋味鲜美与是否养分完整是两码事。通过火析，蘑菇中的鲜味的起源重要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样、有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过，这些东西可不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平凡吃的味精的重要成分，而肌苷酸则更多涌现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分辩明中找到它们的名字。
蘑菇的香气倒是由特殊的化合物引起的，比如香菇中的含硫化合物（五硫杂环庚烷，因为有香菇特别的味道，被称为香菇精），松茸中的苯甲醇和苯甲醛（具有浓郁的杏仁香味）。不过，从目前的研讨成果来看，这些物资还跟人体的健康搭不上关系。至于爱好哪种蘑菇的香味，更是个萝卜白菜的选择了。

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04金针菇被戏称为 “See you tomorrow”，是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。为什么会这样呢？蘑菇中有很大一部分是被称为 “真菌多糖” 的东西。虽然也被归类到膳食纤维旗下，但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素，倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的重要物资——几丁质（也叫 “甲壳素”）。真菌多糖是一种很稳固的物资，弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此，我们的消化体系对这类物资是束手无策的。所以说，这些物资只是 “整着进、碎着出”，“See you tomorrow” 的家伙。不过，这些不易被消化的物资可以增进胃肠蠕动，从这个角度讲倒是有用的。但是，并非多多易善，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。
至于广告中宣扬真菌多糖的神奇疗效（诸如进步免疫力，掩护肝脏等等），具体的药理大多仍不明白，其施展作用也是在纯提取物的条件下测定的。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮（含有紫杉醇），不仅不能获得足够的治疗剂量，也不能释放到适合的地位，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

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05实际上，在摸清了蘑菇生长须要的条件之后，一切都变得简略起来。种蘑菇并不须要什么特别的珍稀大树，也不须要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮，再混上一些些养分物资就可以了。简略来说，蘑菇须要的只是一些糜烂的木材而已。不过，不同的蘑菇，生产周期有很显著的差别，比如松茸须要 300 天能力采收一次，而平菇在两个月的种植周期中可以采收 4 - 6 次，这样的产量比较足以拉开两种蘑菇的身价。