众所周知，芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、莴苣、甜菜叶、萝卜叶、小白菜等许多蔬菜中都含有一定的硝酸盐 。儿童一次性大量进食新鲜的蔬菜，加上儿童的消化吸收不完全，肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，容易引起食物中毒 。在小儿身上反映出来的特征就是“乌嘴”――嘴唇变得青紫 。这是因为亚硝酸盐进入人体，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠源性青紫症，表现为皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍 。不仅如此，孩子一次吃过多蔬菜也会影响其他有营养的食物的摄入，而且一次进食过多，还可产生一定的危害 。这是因为，蔬菜中的膳食纤维素会影响人体对食物中的蛋白质、脂肪和某些微量元素的吸收 。同时，膳食纤维还会抑制胰酶的活性，因而在一定程度上影响了碳水化合物、蛋白质和脂肪的吸收 。而且，高纤维食物其草酸和植酸的含量往往较高，这些元素都会影响钙、铁、镁的吸收，降低人体免疫抗病的能力 。此外，膳食纤维过多，还会导致食糜体积大，所含物质密度降低，影响吸收率 。
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