糖醋鲤鱼的做法最正宗的做法窍门,糖醋鲤鱼的家常做法大全- _生活百科

谢邀回答。糖醋鲤鱼可是我们鲁菜的经典名菜。因靠近黄河，所以传统做法是使用黄河鲤鱼来制作，鲤鱼经过现场宰杀改花刀，挂糊油炸，炸好的鲤鱼翘头翘尾，美观大气，浇入热的糖醋汁，外观艳丽夺目，吃起来口味酸甜外酥里嫩，现在仍然是我们鲁菜馆中的大菜。

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关于制作鲁菜中的糖醋鲤鱼对操作者的要求是挺高的，因为是鲁菜名菜，基本每个鲁菜师傅都要会。糖醋汁相对来说比较好调，但是鲤鱼这个造型确实有些讲究了，首先花刀，传统切法讲究“七上八下”，就是将鲤鱼杀好洗净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝自己，这个时候鱼身向上的一面为上面，按上七刀下八刀的刀法打成牡丹花刀。这样打出的花刀，一是比较美观，二是比较容易入味。三是容易炸透。再就是炸好鱼的造型，要呈现“三开四翘”，成鲤鱼跃龙门之势。三开指的就是鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量张开。鱼头、鱼尾、鱼的胸腹鳍四处要翘起来。这非常考验一个厨师的基本功。
题主提到了鲁菜的经典做法怎么做，又想了解家庭做法，依我的经验像鲁菜中糖醋鲤鱼的经典造型并不适合家庭来制作，虽然它确实翘头翘尾，造型美观。但是我在家庭制作时吃过它的亏。
记得刚结婚去丈母娘家，为了在亲朋好友面前显摆一下拿手菜，就想到制作这道糖醋鲤鱼，不曾想当时用的一电磁炉还是电锅了，油温到达一定温度后就不再升温了，炸的鲤鱼始终不硬挺，也就刚刚炸熟，成品也是惨不忍睹，真是糗大了，以后再去可不轻易显摆了。

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这只是一个小插曲，家庭制作不适合这个造型的理由：家庭一般使用那种大马勺(我们这叫炒瓢），本身锅浅，油倒不进太多，所以造型不好炸。再就是做好的成品上桌后，不方便食用，得好几个人用筷子按着才能撕开，确有不便。
今天我给大家推荐一种新做法，就是将鲤鱼片成厚片沾匀面糊再油炸，裹匀糖醋汁的做法。这个方法相对于糖醋鲤鱼的正宗做法来说简单多了，并且非常入味好吃，我就在家经常做给孩子吃，成功率百分百。但是要想做好，也是有一些窍门的，下面把我做好吃的经验具体说一下：
1.鲤鱼的改刀：鲤鱼要片成大片，这样炸出的鱼片比较干香，外酥里嫩。
2.拍粉或者挂糊的选择：鲤鱼片想要外酥里嫩的口感，拍粉挂糊都可以。但是鱼的水分大，后面还要裹糖醋汁，拍粉会炸不均匀，成品容易软塌，所以我选用的是挂糊炸。这和鲜炸鱼片是有区别的。
3.油温的把控：这是外酥里嫩的关键，并且还要保持它的长时间酥脆。所以在炸鱼片时要炸两到三次，至鱼片酥香。
4.糖醋汁的比例：糖醋汁的比例是整道菜的灵魂。我一般在制作时，糖和醋的比例一般为1:1，这才是糖醋味，如果醋多糖少，就成了酸甜味了，这是小小的区别，当然了比例不是死的，大家可随自己口味合理调整。

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我觉得只要做到上面几个关键点，在家就能做出好吃的糖醋鲤鱼，下面到了我的分享时间，一起来看一下改良版的具体做法，后面再总结一些制作小技巧，希望题主参考。
~【糖醋瓦片鱼】~原材料和调料：
鲤鱼，番茄沙司，白糖，白醋，玉米淀粉，面粉，色拉油，蒜末。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条(二斤左右）按常规操作，去掉鳃和内脏，并清洗干净。
第二步：鲤鱼改刀处理.鲤鱼平放在案板上，在鳃盖后面一公分处斜划一刀深至鱼骨，鱼尾处划一刀。剥开断层，会看到在鱼肉和鱼红之间有个白点，用左手手指捏住白点往外拽，右手轻轻拍打鱼身，慢慢会拽出一条鱼腥线，另一面也是如此操作。
全部拽完后，先切去鱼头，从中间下刀，沿大梁骨将鱼片成两片，去掉鱼尾，再片下鱼排刺。鱼排刺和大梁骨剁成大块，加入劈开的鱼头清洗干净放入盆中，加入适量盐、料酒、葱姜末腌制十分钟。鱼片从鱼尾开始，斜刀45度片厚约两三毫米厚的大片，也略微清洗干净，攥干水分，如上腌制十分钟。