关于天然酵种的历史介绍 酵母菌的生殖方式
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酵母的繁殖方式(天然酵母菌种的历史介绍)
炎热的夏天已经进入了喝啤酒吃烤串的季节 。其实面包和啤酒是息息相关的，你我都有 。追溯古埃及酿酒的历史可以发现，在酿酒之前，古埃及从信息资源网上烘焙出一种大麦面包，然后浸泡在水中，静置发酵成一种类似甜粥的啤酒 。然后，从啤酒中获取面包酵母，制成酵母种子来烤面包 。古希腊人酿造葡萄酒，用葡萄酒渣和面粉混合制成发酵面团来烤面包 。在中国，发酵的使用来自酿酒 。人们发现，当煮熟的谷物放入空气体中时，谷物很快就会发霉 。将这些发霉的大米浸泡在水中，会产生酒精酒，然后将这些发霉的大米放入无霉变的粮食中，就会成为“酒曲”，也就是用酒曲酿酒 。古人还尝试把曲运用到面团中，蒸出软馒头和牙有弹性的馒头 。这些是用天然酵母制作面食的最古老的记录 。
天然酵母的神秘力量来自于自然界中广泛存在的看不见的微生物 。主要有两种:细菌和真菌 。醋酸菌和乳酸菌都属于细菌 。它属于酵母真菌 。特别是乳酸菌和醋酸菌是面包风味的基础，而酵母是发酵的主力军 。
酵母是我们制作面包最重要的原料 。酵母种类繁多，广泛存在于自然界中 。酵母主要分布在酸和糖的环境中 。各种水果的果皮、果汁、空气体等地方都有酵母菌，最常用的酵母菌属于酿酒酵母 。我们中国人早在商朝就用酵母酿酒了 。
酵母必须依靠分解有机营养物质进行繁殖，包括水、矿物质、葡萄糖、氨基酸、维生素等营养物质 。酵母可以直接利用单糖分子，包括葡萄糖和果糖 。酵母还可以分泌酶，将一些二糖，如蔗糖，分解成单糖，以便吸收 。酵母不能直接利用面粉中的淀粉，淀粉必须糖化后才能被酵母利用 。这就是为什么在面粉中加入淀粉酶，就是为了糖化淀粉，将淀粉分解成酵母可以利用的单糖分子，为酵母繁殖提供能量 。
就像我们人类一样，酵母也需要呼吸 。酵母的繁殖和生长主要以两种方式进行:有氧呼吸和无氧呼吸 。当我们制作面包时，酵母会进行短暂的有氧呼吸，将面粉中的糖分转化为能量并成倍增加，因为我们在搅拌面团，面团上覆盖着一定量的空气体 。毕竟面团里包裹的空气体是有限的 。当面团中的氧气耗尽后，酵母进入无氧呼吸，代谢出的二氧化碳被面筋组织包裹，使面团充满气体，蓬松起来，形成蓬松柔软的口感 。高温烘焙过程中，气体、水、酒精会挥发，成品重量会减轻，口感蓬松 。另外，面团发酵过程中产生的酒精和酒精与酸反应产生的酯类物质也会逐渐产生风味 。这些物质是赋予面包美味的秘密 。
自古以来，人类就利用天然菌种糖化谷物，发酵食物，酿酒 。我们常说的中国“老面粉，发酵面团，面肥，发酵种子”，英美的“酸种子”，法国的“鲁邦种子”是最常见的传统发酵方法 。
原始酵母中只有两种物质:面粉和水 。西酸籽是黑麦粉(也叫黑麦粉)和水，是最简单最原始的天然酵母 。现在市场上的天然酵母是用各种新鲜水果和干果发酵液代替水来制作酵母，也叫水果酵母 。使用牛奶、酸奶等乳制品 。代替水发酵制成酸籽的叫酸奶酵母，其他的也叫酸奶酵母 。用米曲培养的米酒和面粉发酵而成的酸种子称为酒种 。
因为当地风、土、人、情的不同，会给天然发酵剂以细微的差别 。可以说每个人培育的天然发酵剂都是独一无二的，每一个面包经过我们面包师的手都有独特的灵魂味道 。
发酵液(水)+面粉=发酵种子
一种水果干发酵种子——葡萄干发酵种子
所需材料
150克葡萄干
450克水
20克蜂蜜
工具
风干密封瓶1000ml
制作方法:
1.用热水消毒密封瓶，最后用酒精消毒密封瓶 。
2.将葡萄干、水和蜂蜜依次倒入瓶中，搅拌均匀，盖上瓶盖 。
3.放在室内，保证温度在28℃-32℃ 。每天打开瓶盖，摇晃均匀 。
4.5天后，过滤葡萄干，并在低温下摩擦以保存液体 。
注意事项:
1.消毒要彻底，防止后期污染 。
2.葡萄干是无油无葡萄干的 。
3.水可以是纯水 。
播种
全麦面粉100克和葡萄干发酵液100克
制作方法:
1.搅拌均匀，包好保鲜膜 。
1天全麦面粉100g葡萄干发酵液100g(原种)室温25℃发酵24小时 。
全麦面粉200 g，葡萄干发酵液200 g，水100 g，室温25℃发酵24小时 。(面粉种子)
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