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拉面技术(拉面制作技术详细分解)


拉面技术(拉面制作技术详细分解)

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拉面技术(拉面生产技术的详细分解)
制作拉面的工艺流程:面条→挂面→用拉面折叠的面→条→用量→拉面→熟面 。
【拉面技术(拉面制作技术详细分解)】操作要点:(1)和面用一级精炼菜籽油(高筋面粉)拉面油 。比例:面粉500克 ， 盐4克 ， 水2% ， 面粉水250-300克 。水温要根据季节来定 。夏天水温要低 ， 10度左右 ， 春秋两季18度左右 ， 冬天25度左右 。只有在特定的水温下 ， 面粉中含有的蛋白质才不会变形 ， 产生更多的面筋网络 。淀粉不糊化 ， 在面筋网络之间富集 。夏天因为气温高 ， 即使用冷水 ， 面团强度也会下降 。在这种情况下 ， 加入一些盐是可取的 ， 因为盐可以增强面团的强度和弹性 ， 使面团变得密实 。
建议选择兰州大学李四化工厂生产的即食彭辉拉面 。与传统彭辉相比 ， 该产品具有拉面少 ， 破损少 ， 面团品质更“筋”的优点 ， 不含氰化物、砷、铅等物质 ， 容量快 。使用时用温水水合 ， 晾凉(每500克拉面可加水2500克 ， 可拉面粉75-90公斤) 。首先在容器中放入少量水融化备用 ， 将面粉倒在案板上 ， 同时将盐均匀的撒在面粉上 。也可以用中间有第一道电阻的锅 ， 倒入水 ， 把500克面粉分成250克到300克左右的水(面粉面筋不同 ， 含水量不同 ， 用水量也不同) 。第一次用水量约占总用水量的70% 。操作应从里到外 ， 由下到上复制混合均匀 ， 混合成梭形(雪花状) 。混合成梭形后 ， 还需要继续加水混匀(也可以加一点水形成梭形 ， 再一起给梭形面料加水) 。第二次浇水占总用量的20%左右 ， 另外10%的水要根据面团的具体情况灵活控制 。
揉面时 ， 我们用捣、踹、爬、揉等手法 。 ， 捣是用手掌或拳头压面团；揣是用手掌或拳头在面团上交叉捶两下；邓正用手握成形 ， 抓住上团 ， 向前推；搓就是用手来回搓或搓 ， 把面条揉成一团 。揉面的主要原因是需要捣 ， 用双拳击打面团(同时用面剂蘸水 ， 但注意要把水完全打到面团里) 。很重要的一点是 ， 在将面团压平后再将面团分层时 ， 一定要面向一个方向(顺时针或逆时针) ， 否则面筋很容易紊乱 ， 这个过程大概需要15分钟以上 。揉至面团表面光滑 ， 不要用手或案板触摸 。有一个很简单的小现象 ， 就是把面条捣成小泡差不多 。揉成梭形是为了防止出现包水面(即面团层中的死水) ， 由于包水面上水相和粉相的分离 ， 或者亲和程度差 ， 面团失去光泽和韧性 。捣实、蘸面、搭板是为了防止出现覆渣面(即面团中有干粉颗粒) ， 促进面筋吸收更多的水分 ， 充分形成面筋网络 ， 从而产生更好的延展性 。粘贴是个累人的活！！
(2)将面团卷曲(醒发) 。在松软的面团表面刷上油 ， 盖上湿布或塑料布 ， 防止风吹后面团表面变干或结皮 。让它静置至少30分钟 。面糊的目的是使面团中心没有吸收足够水分的面粉颗粒有足够的时间吸收水分 ， 使面团中的信息资源网络不会产生小硬粒或小块 ， 使面团更均匀、更柔软 ， 更好地形成面筋网络 ， 提高面团的弹性和平滑度 ， 使成品更爽口 。(3)用拉面的水揉面团 ， 揉成长条 ， 双手上下摇动 ， 来回拉动 。根据面团的拉伸力 ， 确定是否需要拉面 。经过反复的拉伸和揉捏 ， 直到同一面团的面筋结构排列灵活均匀 ， 达到拉面所要求的面团要求 ， 才能进行下一道工序 。(4)将面团配料 ， 放在案板上 ， 抹上油 ， 轻轻拉伸 ， 然后用手掌压在表面 ， 来回推动 ， 形成厚薄均匀的圆条状 ， 再拉成厚薄均匀 ， 长短相间的面团 ， 盖上篷布 ， 5分钟左右就成了拉面 。(5)将面粉撒在拉面的案板上 ， 将压扁的面粉搓成条状 ， 在韭菜叶、宽面等铺面上滚动 ， 用手压遍 ， 双手握住面的两端 ， 然后拉伸 。拉伸后右手转向左手 ， 左手两边分开 ， 右手食指勾住面条中间再拉伸 。面条拉长后把面条分开 。然后右手食指的面头倒入左手中指勾住 ， 右手食指勾住面的中间向外拉 。根据左手旁边面条的粗细 ， 用左手折好面条头 ， 重复操作 。同一条中的面条数量可以从4个变为8个 ， 面条数量将增加一倍 。面条的粗细取决于纽扣的数量 。按钮越多 ， 越薄 。一般8扣头发好 ， 7扣细面好 ， 6扣细面好 。拉好后 ， 将左手食指上的面倒入右手拇指 ， 用中指和食指夹掉工人手上的面 ， 放入锅中煮面 。目前 ， 根据面糊的形状和纽扣的数量不同 ， 拉面中的主要品种有毛细、精粉、二精粉、三精粉、韭菜叶、宽面、大宽、荞面边等 。


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