卤肉做不好可能会导致肉出现缩水的情况 ， 尤其是在做牛肉的时候 ， 我们知道牛肉的组织纤维相对比较粗 ， 很容易导致缺水的情况 ， 这样做出来的牛肉口感比较硬 ， 吃起来不是特别的好 ， 所以说在做卤肉的时候 ， 一定要掌握一定的诀窍 ， 这样才能够使卤肉吃起来口感特别的软糯 。
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卤肉不缩水的秘诀
一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。
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卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。卤汁的保存 。卤过菜肴的卤汁 ， 应注意保存 ， 留作下次用 。卤汁用的次数越多 ， 保存时间越长 ， 质量越佳 ， 味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。
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卤汁的保存 ， 应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除 ， 并经常过滤去渣 。2、要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次 ， 春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次 ， 烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿 ， 否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应 ， 使卤汁变色变味 ， 乃至变质不能使用 。4、注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处 ， 加上纱罩 ， 防止蝇虫等落入卤汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料 ， 即添加一次 。附注：有了老卤后 ， 调制卤汁则不必非用骨汤 ， 用清水亦可 ， 也可不加油 。
卤制原料时的关键
锅的选用 。最好选用生铁锅 ， 若卤制的原料不太多时 ， 选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差 ， 汤汁不易蒸发 。食物与此锅不易发生化学变化 。不宜用铜锅或铝锅 ， 因此锅导热性很强 ， 汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应 ， 从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。要掌握好火力 。一般是采用中小火或微火 ， 使汤汁保持小开或微开状态 。不能使用旺火 ， 否则 ， 汤汁沸腾 ， 不断溅在锅壁上 ， 形成薄膜 ， 最后焦化落入卤汁中 ， 成碳末状黑色物 ， 有的粘附于原料上 ， 影响到成品和卤汁的色泽、口味 。大火卤煮 ， 原料既不易软烂 ， 卤汁又会因快速气化而严重减少 。要掌握好原料的成熟度 。原料的卤制 ， 不管质地老嫩、成熟时间长短 ， 其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。
【卤肉不缩水的秘诀】
