正宗清蒸鲈鱼的做法和步骤窍门,清蒸鲈鱼怎么腌- _生活百科

要买活鲈鱼，照下列方法做。

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海南岛兰媚鱼，无小刺，鲜糯。一斤六两。

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兰媚鱼收拾好，趴式清蒸法（本人专利，饭店侵权必究！）
花翅兰媚（比兰媚高一档次，更先鲜软糯，鱼肉厚些，大刺无小刺）一斤七两。

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【正宗清蒸鲈鱼的做法和步骤窍门,清蒸鲈鱼怎么腌-】

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海南岛黑点斑鱼，不腌制直接清蒸。大刺无小刺。此鱼最佳，也最贵，平时三、五十一斤，过年七、八十一斤，可能属石斑类鱼，石斑类鱼都可以。当然这是当地价，大陆甭想。
以上鱼都是南海中高档鱼，根据季节，三、五、六、七、八十元一斤。
一般清蒸用活鱼。因为是死海鱼，所以加以腌制。用少许耗油、料酒、腐乳腌制，可根据个人口味采用其中一、二种腌制，或其它料腌。
可不腌制，直接清蒸，注意应选最好是冰鲜鱼（用冰渣覆盖掩埋保鲜，），或冷冻时间短的鱼，按压鱼肉弹性好，新鲜无异味。
全部清蒸，可腌制，用少许耗油、料酒、腐乳腌制。可不腌制，直接清蒸，撒上姜丝、葱丝。上锅蒸十分钟，然后将盘內鱼汤水倒掉（可直接翘盘倒锅里），然后浇少许蒸鱼豉油（超市有卖）再蒸五分钟，然后浇少许花椒油（现炸花椒油，花椒炸黒即可。不要浇香油，把鱼鲜味遮没了）出锅开吃。
这是清淡清蒸鱼，咸味来自豉油。如果口重，肉厚，爱吃咸，改刀可撒少许盐，清蒸最好不要太咸，更适合老人、小孩吃。
南海鱼类众多，好吃的鱼也多。
标准：大刺、无小刺了，鲜糯，十八、十九、二十元及以上价钱一斤才好吃，指一斤以上大鱼，是靠近渔港的当地价。三亚市区自选鱼市场，可能要贵七、八、十元左右。
目前吃过的鱼：养殖的活石斑鱼、养殖的黄花鱼、棕色斑纹石斑鱼、黒石斑、马头鱼、奶白石斑鱼、黑点石斑鱼、红灯笼、海虹鱼、金昌鱼、白昌鱼、兰媚，花翅兰媚、小带鱼（大约一寸宽，尺把长）马鲛鱼（属大鱼，取肉做鱼丸，水焯熟，浇汁。也可炖大块。）
以上都是南海鱼，除了养殖的黄花鱼不清蒸，带鱼没清蒸过，马鲛鱼做鱼丸。其他鱼都清蒸过，腥味小，大刺无小刺，吃着方便。
一般刚买都清蒸，除非买多了（到鱼港买特便宜时。），冰冻保存时间长了才炖。
中国海域辽阔，海味各有特色。
南海鱼的特点，主要是海水比较洁净，广阔，水好鱼肉鲜嫩，腥味小。南海鱼好吃，曾有朋友清蒸小带鱼，当时只放了蒸鱼豉油，没来的及放花椒油，就吃了，直说香。有哪敢清蒸带鱼的朋友，不服来报。
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