炒茄子要不要过油,炒茄子先放油-难怪你炒出来的茄子不好吃!-( 二 )
那么加盐腌制 ， 可以破坏海绵组织里细胞的水分 ， 使其软塌 ， 降低了密度 ， 那么再煎炒时 ， 自然吸不进油了 。
然而餐馆做茄子这道菜 ， 是要先炸一遍油 ， 也是为了逼出水分 ， 但炸得不透彻的情况下油也随之渗入 ， 后续炒熟时却把油全吐出来了 ， 故此 ， 看起来很油腻！所以不推荐在家里这么做 。
除了用盐腌制之外 ， 还有别的办法可以破坏茄子的海绵结构 ， 达到不费油的目的 。例如：⑴茄子切条摆盘 ， 放入微波炉 ， 转大火档 ， 加热5分钟 。一样可以破坏其结构 ， 蒸发水分 ， 再次回锅炒时便能减少油的用量 ， 缩短了烹饪时间 。
⑵前面最高赞数的回答 ， 说了炒锅加热后 ， 不给油 ， 直接下茄子 ， 小火煸炒……
其实 ， 这个方法很鸡肋 ， 实际操作有难度 ， 其因一：容易粘锅 ， 其二：容易发黑 。
最有效的方法只有上面讲的两种：腌制法和微波炉法 。
参考资料：
1.知乎——茄子吸油是什么原理~村上球裤 ， 2017-2-13
2.知乎——茄子有什么推荐的做法~村姑信 ， 2017-5-2
佘小厨（完）
我不是专业厨师 ， 可能回答的不够专业 。从我日常做饭经验而知 ， 曾经我也不懂 ， 就跟正常做饭一样 ， 先放油 ， 可是我刚放油 ， 茄子吵两下 ， 油没了 ， 我就纳闷了 ， 是不是油少了 ， 又放 ， 又没有了 ， 炒熟后茄子油大 ， 腻口 ， 不利于健康 ， 后来发现 ， 茄子本身原因 ， 它容易受氧化变色 ， 所以切完的茄子立马用盐水泡着 。它本身都具有吸水性 ， 所以也就很容易吸油了 。
后来我本人做茄子 ， 都是先炒肉末 ， 肉末 ， 添加一点点水用来炒茄子 ， 然后淀粉水收汁 ， 再浇一点油 ， 提亮 。不专业 ， 勿喷哈
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