咸水鸭制作方法有哪些? _怎么做

咸水鸭又被称为桂花鸭，是属于一道地方传统名吃，主要材料是由新鲜的鸭肉以及多种配菜所制作而成，味道鲜香可口，鸭肉的肉质也比较滑嫩，肥而不腻，而且制作方法和工艺也非常简单，加入一些桂花不仅有桂花的香味，同时还可以预防一些身体疾病，具有美容养颜的功效。

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传统工艺
盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状，以其形式之美而佐食家之逸兴。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。
原料验质
制作盐水鸭所需的材料

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(1)原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入;
(2)原料温度10℃以下。
清洗工序
(1)清洗原料用流动水，水温14℃;(2)产品表面血水洗净。
炒盐工艺
(1)将所用器具清洗干净;
(2)炒盐配比食盐6kg ，花椒12g ，大料6g;

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(3)原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀;
(4)盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆;
(5)炒盐自然冷却备用。
腌制工艺
(1)沥干净鸭水分;
(2)腌制炒盐用量为45g/kg;
(3)定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制;
【咸水鸭制作方法有哪些?】
(4)腌制时间4h 。
熬卤复卤
熬卤：(1)新卤卤水配料为炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(2)老卤需用浸泡鸭膛的血另加炒盐、姜、葱、香辛料(大料、花椒、豆蔻等);
(3)自然冷却，备用。
复卤:(1)腌制好的原料沥干水分;
(2)每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中;
(3)复卤时间4h ，捞出沥干水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃ ，时间48~60h 。
煮制冷却
(1)鸭体表面残留血水清洗干净;
(2)锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动;(3)全程35min ，温度控制在95~100℃之间。冷却分为:
(1)自然冷却;
(2)修剪跗关节;
(3)产品冷却至室温。
包装杀菌
真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产的外观要求完美。杀菌:蒸气杀菌，温度123℃ ，压力0.14MPa时记时，时间30min ，产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温，产品温度降至30℃后，捞出入0~5℃库存放。