糯米煮熟后为什么发黏？ _为什么

糯米是由大量的支链淀粉制成的。支链淀粉分子中含有的葡萄糖单位平均为600~6000个，像树枝一样一一连接，所以被称为支链淀粉。直链淀粉比较难溶于水，粘性强，也叫直链果胶。糯米煮后粘性非常强。

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淀粉有两种。一种叫直链淀粉，另一种叫直链果胶。
直链淀粉分子中的葡萄糖单元平均有200~980个。它们一个接一个地变成了长的“锁链” ，所以被称为直链淀粉。直链淀粉溶解在热水中，粘性比较小。
普鲁兰不是。分子中含有的葡萄糖单位比直链淀粉多得多，平均有600~6000个，像树枝一样一个接一个，所以被称为支链淀粉。直链淀粉的“性格”与直链淀粉正好相反，不易溶于水，粘性很强，因此也被称为直链果胶。

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――大米和糯米的“性格”不同是因为淀粉的种类不同。大米的“骨”由很多直链淀粉和少量的直链果胶构成，因此粘性小。另一方面，糯米的“骨头”是由大量的支链淀粉制成的，非常有粘性。
【糯米煮熟后为什么发黏？】你也吃过粘粘的糯米粥吧。糯米粥加糖，搅拌一下，奇特、黏稠的糯米粥，很快就会变稀。这是什么道理呢？
糯米粥是粘性很高的乳胶，是亲水胶体。亲水胶体具有这种“脾气” ，添加糖后，糖具有使乳胶脱水的能力，因此可以去除包围胶体粒子的水，失去亲水的“嗜好” 。于是，乳胶变成悬浮橡胶，胶体粒子相互孤立，浮在水上，原来黏黏的糯米粥变薄。
糯米粥中添加食盐，糯米粥也会变薄，粘度会大幅下降，这是怎么回事？
孺米粥乳胶质点具有相同的电荷，因此相互排斥，不能靠近而形成大质点沉淀。食盐是电解质，具有去除乳胶质点电荷和使胶体质点脱水并聚集在大质点中沉淀的双重能力。胶体被破坏，糯米粥的粘度也大幅降低。
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