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意大利香醋，醋中的“贵族” 意大利黑醋的功效与作用


意大利香醋，醋中的“贵族” 意大利黑醋的功效与作用

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五味之首的“酸”，在中国饮食中有着非常直接的对应关系，即醋 。在西式厨房里看这种日常调味品会很尴尬 。
来到英国后，我意识到醋作为我在北方生活中最重要的调味品之一，在西方几乎没有存在感 。柠檬的使用是一个方面 。除此之外，就连名字信息资源网里占据“醋”的苹果醋，也不过是“卖羊头狗肉”的饮料 。

直到一次旅行，我遇到了意大利信息资源网Balsamico (Basamico) 。
醋的起源巴柳米考在意大利语中的意思是“像香油一样的” 。即使不熟悉这个名词，也一定知道近年来“清淡饮食”的趋势——披萨的底部不仅变薄了，沙拉酱和千岛酱也被低脂的“醋酱”所取代 。油是橄榄油，醋是意大利香醋，或者黑醋，香醋 。

有趣的是，我第一次品尝意大利香醋是在博洛尼亚的一家美国汉堡店 。因为很多餐厅周日不营业，所以这几乎是当时唯一的选择 。直到坐下来，我还在郁闷“美食之都意大利得靠汉堡填饱肚子，至少应该是帕尼尼” 。
汉堡真的很普通，但餐桌上不起眼的一瓶意大利香醋却成了整顿饭的亮点 。随意拌上橄榄油，倒在沙拉上，一顿没有任何期待的饭就会变得美味 。
意大利真的占据了西方饮食的半壁江山，从各种披萨、意大利面、帕尔马火腿和奶酪到咖啡和甜点 。即使是西方国家普遍缺乏的醋，也能玩出自己的花样 。

古语有云，酒与醋同源，酒后有醋 。从字面上可以看出这种关系:醋起源于酒，经过“21”发酵成为“醋” 。在古代，醋也被称为“醋”或“苦酒” 。英语单词醋来自法语单词vinaigre，从字面上可以找到类似的解释:葡萄酒(vin)变酸(aigre) 。
意大利香醋的演变过程比这还要复杂，口味也不仅仅是追求“酸” 。香醋在新鲜葡萄汁中煮沸，然后在七个不同的桶中陈酿和发酵至少12年 。
它的魅力不仅仅是丝带的厚重质感和甜味，还夹杂着一种奇妙的香味，即使不是那么善妒的人也很难拒绝它的果香 。


香醋除了味道鲜美外，还有很大的药用价值 。在对不同种类醋的测试中，香醋的多酚含量排名第一，这意味着它是一种像茶和红酒一样优秀的抗氧化食品 。此外，香醋还具有减缓消化不良、软化血管的作用，对人体有益 。
如何选择一瓶好的香醋就像葡萄酒分级一样，意大利香醋也是根据产地、葡萄品种、酿造时间等因素分级的 。意大利人对食物很认真 。
最好的意大利香醋，即“传统香醋”，来自北方的摩德纳和雷焦艾米利亚，即使酿造工艺严谨，也不能称之为传统香醋 。这与法国香槟有些相似:只有在香槟区酿造的起泡酒才能称为香槟 。
这样一瓶“根苗红”的传统香醋，受到意大利和欧盟原产地的双重保护，即瓶身上可见的DOP标识(Denominazione di origine protetta) 。看到这三个字母，就说明醋已经“认证”了，价格当然是惊人的，动辄几百欧元 。
▲最高档的DOP香醋，一瓶往往要几百欧元 。
不是每个人都有机会参观摩德纳，但这并不妨碍你在意大利买一瓶香醋带回家 。我在那家汉堡店吃的是市场上很容易买到的IGP等级 。
香醋的分类非常复杂 。我个人认为与其被这一长串信件弄得眼花缭乱，不如多花一点心思去选择 。
一个好办法是看标签背面的配料单，排列的顺序决定了这种配料的含量 。如果葡萄汁是唯一的成分，这意味着它是一种质量非常好的香醋 。
有些香醋会和酒醋混合，也有人在信息资源网把香醋归类为酒醋的一种，因为原料是葡萄，其实它们之间是有一些区别的 。
【意大利香醋，醋中的“贵族” 意大利黑醋的功效与作用】


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