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春水秋香 中国茶都安溪寻秋茶( 二 )

茶知识


在中国茶都，像林嘉浒这样的小茶商多如牛毛 。每家店铺内，或店门前都会做着几个伙计抱着装满毛茶的大笸箩挑茶，来了买茶的人，只有老板去招呼，伙计们连头也不会抬 。这在北京马连道是绝对看不到的风景 。
到了安溪看茶，有三家茶厂是不能不去的 。那就是“八马”、“ 魏荫”和“安溪铁观音集团” 。
前两家可谓是传承有序了 。不但都是非物质文化遗产，而且还是正宗的铁观音的传承者 。“八马”是王说，也称乾隆说；而“魏荫”就是观音托梦的魏说了 。虽然是让皇帝和菩萨做了代言人，但所有安溪的人都相信这是真的，而这两家生产的铁观音也实在是最好 。
“魏荫”第九代传人，魏月德身着中式的绸褂，站在公司的大院子里等着客人 。他不带我们去车间，却把人领到了院中的一个花坛 。花坛里种的不是花，而是茶；奇怪的是茶不种在地上，也没种在花盆中，而是种在了一口大铁锅中 。魏月德说，这正与二百八十年前观音托梦后的情况相同，我的祖先就把观音菩萨送的茶树种在了三口大锅中 。
他拈下一片茶叶说，真正的铁观音茶树上的叶子有明显的特征，就是叶片两侧可以看到指印，这就是观音大士托梦时，捏着茶叶送茶时留下的 。
谈起铁观音，魏月德当然很有发言权，他不但是魏说铁观音的传人，还是几届斗茶的“茶王” 。他带我们来到公司的展室，指着一块写着“安溪铁观音合作社”的普用制招牌说，上世纪八十年代初，是我最早恢复制做铁观音的 。
现在的铁观音绝大多数是机械制作的，虽然清香爽口，但需要在冰箱内保存 。久而久之，人们一提铁观音，就会与真空包装和冰箱连系到一起 。其实，传统工艺制做的铁观音可以在常温下保存很久都会香气不退，可惜的是真正能用传统技艺制茶的很少了，因为产量太小 。说着魏月德拿了几泡浓香型的铁观音，沸水一冲，香气四溢，入口更是绵滑，回甘极浓重 。
安溪茶园是我们最想往的地方 。从“魏荫”出发乘车到龙涓镇举源村，要60多公里，一路上都是丘陵 。这里不像江浙、云贵台地茶园，一片片望不到边 。丘陵上，有土的地方都种上了茶种，大的几百亩，小的只有几平方米大 。每家每户的门前都会铺一块大席子，席子上堆满了摊晒的茶青 。
龙涓镇是产茶的大镇，而举源村又是个有着百年历史的茶叶村 。到举源茶场时，正好是上午10时，10多名工人正在将头一天采下的嫩茶叶进行加工 。铁观音的加工工序复杂 。大的工序有采青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、烘焙和簸拣 。
从举源村上山上的茶园，还要乘车走半个多小时，沿着盘山路越走越高，越高越险，一边是峭壁，一边是几百米深的山涧，土路只能通过两辆中型面包车 。陡峭的岩壁上多是红红的酸性土 。龙涓镇书记苏文田说，安溪地处丘陵，可以挡住沿海的海风，而东南季风又越过山脉带来大量的雨水，加上酸性的土，孕育了铁观音 。在这里越高的地方产出的茶越香，品质也越好 。走上山顶，是一大片茶园，上百的采茶女正在采青叶，一人一个编织袋，一把剪刀 。
采青要选鲜叶，一般采嫩芽及下面二叶，采青的时间选在上午10时至下午4时，这时的光照最好 。举源村的陈美莲说，她从七八岁就跟着父母采茶青，已采了40多年 。采青叶是个辛苦活儿，一个熟练的采茶女，一天也就采10多年青叶，做成毛茶也就剩下三成 。这里上百的采茶女大部分是村里雇来的，有福建的，也有外地的 。
陈美莲说，山顶的茶园有300多亩，其中有6亩是她自己家的，但也交给村里管理 。每年有10几万的收入，足够供一双儿女读大学了 。
中午12时，山顶下山的路口处，采茶女的午饭已做好，一人一个饭盒放在桌子上，可还没有一个采茶女从茶园里走下来 。
回到举源村茶厂已快下午1点了，10多个师傅还在不停地干着活儿 。
厂里的铁观音传统制做工艺大师刘金龙说，采下的茶青直接摊在地面上晒 。晒青的时间是在午后4时阳光柔和的时间 。
铁观音有返水的特点，刚采下的茶青晒后会打蔫，但只放到室内凉一段时间就会跟新叶一样，因为青叶梗、叶脉的水分会往叶面里补充，这也叫凉青；做青也叫摇青和摊青的合称，这也是铁观音制做中最重要的一个环节，因为铁观音的香气不是通过烘焙，而是通过摇青完成的 。摇青的师傅都是制茶在10年以上的老师傅，摇得多一分，茶就老了，少一分则香气不够，摇到什么时候好全凭师傅的感觉；把香气摇好后，再去炒青、捻揉、烘焙和簸拣，这样毛茶就制好的 。但要上市，还要经过进一步的加工 。


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