蛋糕店长分享做蛋糕的方法，难怪总是失败，原来这步做错了( 二 ) _蛋糕

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步骤八：轻轻震出气泡后放入烤箱，烤箱提前预热，150℃烤35分钟，出炉后倒扣晾凉后再脱模。否则会塌腰。
?三种不同状态蛋白的对比以上就是正常的戚风蛋糕的操作过程，下面我们再做两组蛋白打发很软，还有蛋白打发过硬的实验，来对比三种不同状态烤出来的蛋糕的区别。

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1、准备两份称好的蛋白和蛋黄糊，一份蛋白中分三次加糖打发到这种颜色发白，但是提起来有流动性的状态。

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2、分三次与蛋黄糊混合，没打发的蛋白与蛋黄糊混合很容易拌匀，因为蛋白没打发到位体积不够，蛋糕糊颜色整体发黄。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一样的6寸活底阳极模具中，轻震出气泡放一旁备用。

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3、再打发最后一份蛋清，分三次加糖打发到比干性发泡还硬的状态，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整块。

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4、分三次把蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀翻拌，因为蛋白已经变得很硬不顺滑，所以需要边翻拌边用刮刀把蛋白块砍碎。全部拌匀后，也倒入同样的6寸活底阳极模具中。

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5、加上上面做好的蛋白硬度刚好的蛋糕糊，把三种不同状态的蛋糕糊同时提前放入预热好的烤箱中，烤箱实际温度是150℃，关上烤箱门，计时35分钟。烤箱里面三个蛋糕从左到右依次是蛋白打发硬度刚好，蛋白打发太软，蛋白打发过硬的。计时过程中发现蛋白打发过硬的蛋糊长得最快，涨到高处后保持稳定没有开裂。硬度正好的长高速度稍微慢一点，发起来之后表面有一点开裂，打发过软的长的速度最慢，长起来之后表面严重开裂。如果不考虑开裂的情况，三种不同状态的蛋白霜在烤箱里最终都膨胀得很高。

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6、时间到了之后把三个蛋糕从烤箱拿出来倒扣晾凉。一定要倒扣彻底晾凉之后再翻过来脱模，这样蛋糕才能稳定不塌陷。晾了两个小时左右让蛋糕里面彻底凉透，把三个蛋糕翻过来看一下，最右边是蛋白硬度刚好的，中间是打发过软的，最左边是打发过硬的。从表面状态看，硬度正好和打发过硬的蛋糕都充满模具了，而打发过软的高度没有长起来。可以看到蛋白打发状态越湿的，表面反而越容易开裂。