古宅门前一座古井，牵系着常民家居生活的水源要角，而今流逝的年华不再？却因我这好水之徒，引来览井之趣，由古宅里拿出来的泡茶用水，我急着追问：这是古井水？
“非也！”主人说，“这水已经过滤 。”其实，品茗求好水，茶和水有着对应关系，是天经地义，却常常因近水取得容易，而忽略了好茶汤要靠好水！
水的重要性，可让茶汤美而得益，并让茶显露其光华 。好茶得真味，不同茶种，泡的用水也互见高下 。水是茶汤的关键，古人品茗有智慧 。
明代沈长卿在《沈氏日旦》中说：“茶为水骨，水为茶神 。”明代张源在《茶录》中说：“茶者，水之神，水者，茶之体 。非真水莫显其神，非精茶局窥其体 。”明代罗廪《茶解》说：“名茶宜瀹以名泉 。先令火炽，始置汤壶，急扇令涌沸，则汤嫩而茶色亦嫩 。”
三位明代文人说的是“水为茶神”“水为茶体” 。这说明有好水才能泡出好茶汤，这也是今人学习经验的榜样 。
而今，我正身处古井前，想品好水在哪里？想要取泉瀹茗得好汤，知名泉、访名泉，还是先学会分辨水的方法 。
好水，质柔而气刚，在自然环境的破坏下，我们已经不敢奢望从江河或是溪涧取得好水；在井泉取得的水成为今日泡茶人的梦幻逸水，这样甜美的水有时又称“醴泉”或“甘泉” 。什么才是甘泉好水？分辨好水，可用“清、轻、甘、冽、洁、活”作为判断标准：
清，就是水质无沉淀物，透明无色 。现代人所说的，经过滤的水没有悬浮物 。
轻，就是今日所说软水与硬水之分 。水中钙镁离子的含量高，就是硬水，反之就是软水 。软水杂质含量低，钙镁离子含量较低 。
甘，是指水的滋味，舌尖对甜的敏感度最高，立刻就有反应 。明代罗廪《茶解》中说着水甘美的感觉：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘 。梅后便不堪饮 。”水的甘甜度与节气有关 。现代人的味蕾，通常对于甘甜度的敏感度不高，烹煮好的水，可先用舌尖试其滋味 。而水中钙镁离子与氯化物，对水的甘甜会造成影响 。
冽，就是水要冷 。冷冽是一种水质的特性 。《红楼梦》里提到“栊翠庵茶品梅花雪”，就是用雪水沏茶；然而，今天的环境已难用雪水煮茶，但取自山麓的泉水，具有冷冽的特性 。
【品茗求好水 水为茶神】洁，没有污染 。水没有污染就能让水的鲜爽度提升，茶汤更为明亮 。
活，煮水要活 。古人强调，活水需活火烹 。更有人提出茶若没有活水，难表现出其鲜馥 。
泡茶要了解水，那么水又是如何引动茶的七情六欲？
先来看水质对茶叶浸出物的影响 。水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度，所以纯净度较高的水，对于茶多酚与氨基酸的浸出量就较高，而硬水含有较高的镁钙矿物质，对茶叶的有效溶解度就偏低了 。
纯净水对于绿茶的滋味与香气，会产生更醇厚与鲜爽的效果；而自来水中含氯的成分较高，所泡出的滋味也没那么鲜爽 。
水，是泡茶的第一步 。有好水，还必须懂得如何煮水 。煮水，在古人的眼中，可是一件难事 。陆羽《茶经·六之炊》：“茶有九难……八曰煮 。”蔡襄《茶录》：“候汤最难 。”候汤，是指火候与定汤两方面 。火候，是指煮水的火力；定汤，则是对泡茶用水温度的定夺 。
煮水，看起来是很科学的 。古代的诗人更观察到这一点，苏东坡说：“活水还须活火烹 。”许次纾《茶疏》写道：“火必以坚木炭为上，然木性未尽，沿有余烟，烟气入汤，汤必无用，故先烧令红，去其余烟，兼取性力猛炽，水乃易沸 。”
从陆羽、蔡襄、苏东坡到许次纾，他们的共同看法是：火源，是煮水的关键 。必须要用“活火”煮水，才不致将水煮老 。这就是所谓的“定汤”概念，这也是泡好茶的基本功 。
具备好茶、好水，却将水煮坏、煮老了，前功尽弃 。袁枚在《随园食单·茶酒单》有精彩说明：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣 。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣，此中消息，间不容发也 。”
袁枚知道用活火煮水，更清楚水滚久了水味会变，影响茶汤滋味 。因此，他招待嘉宾喝茶必定是亲自煮水，这也让我想起许多泡茶者常用瓦斯炉，上置水壶，从第一泡茶泡到结束，水一直在滚煮着，这样的水必被“煮老”，茶汤岂能有好滋味？
水煮过头，称“老水”，原因是水煮过久，水中含氧量降低，水的滋味与鲜味也降低 。
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