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南京中山陵茶场,国宝级炒茶师献艺炒制雨花茶

茶知识

摊放在阴凉通风处的鲜嫩芽叶 。
工人把鲜叶放入杀青机里 。
杀青机里翻滚的鲜叶 。
适度揉捻 。
揉捻机 。
整形干燥
南京最地道的雨花茶属中山陵所产 ， 中山陵茶场始建于1931年 ， 前身为总理陵园附属种植场 。解放后 ， 1958年南京雨花茶创制 ， 1959年春手工炒制第一锅雨花茶 。虽然岁月已淌过60多年 ， 但中山陵手工制茶的工艺依然传承 。昨天 ， 茶场5位已经退休的国宝级炒茶师回到场里帮忙炒茶 。
在茶场禁止外人进入的制茶车间 ， 墙上贴着一则《手工艺雨花茶加工工艺作业指导书》 ， 这可是指导着一代又一代炒茶工的炒茶秘诀 ， 在这本宝典里 ， 清晰地写着手工制茶流程：精采芽叶轻度萎凋高温杀青适度揉捻整形干燥 。
1
精采芽叶
在制茶车间内摊晒着一大堆嫩嫩的鲜叶 ， 这些茶叶都是采茶工人昨天上午在茶园所摘 ， 包括了溧水基地运来的上午采摘的茶叶 。采茶是极其重要的一关 ， 中山陵茶场场长介绍 ， 采茶工人只会摘取2-3厘米的一芽一叶：3月31日 ， 中山陵茶场采摘新茶时 ， 400个工人 ， 一天也就采了100斤的鲜叶 。
2
轻度萎凋
上午采的茶叶 ， 下午炒完；下午采的茶叶 ， 晚上炒完 。春茶季无疑是炒茶工人最忙碌的时候 。已退休 ， 眼下被返聘的张师傅 ， 今年快60岁了 ， 炒茶已有30多年 。她回想年轻时 ， 春茶季总是特别忙 ， 往往会加班至凌晨 ， 将当天的茶叶炒完 。轻度萎凋用非专业的话来说就是摊晒 ， 一般来说茶叶摊放的厚度在2cm左右 ， 厚了不适合茶叶水分挥发 ， 而且室温还应是20℃-25℃ ， 否则茶叶会发粘 。
3
高温杀青
第三步的杀青 ， 在炒茶的过程中 ， 还充当着去除水分的功用 。究竟多高的温度合适呢？给茶叶杀青的温度在120℃左右比较适宜 ， 在杀青的时候 ， 火温要相对稳定 。现在茶叶基本上用机器杀青 ， 1980年前 ， 还没有杀青机的时候 ， 炒茶工人就要在120℃的锅里不断用手翻炒茶叶 ， 而且还要注意先抛后焖 ， 最后让芽叶达到焦边不焦叶 ， 而且折梗还不能断 。
4
适度揉捻
1 ， 这一步是很见功力的 ， 茶叶好不好喝 ， 和揉捻有很大关系 。揉得好 ， 茶叶不会涩；揉得不好 ， 茶叶形象不好 ， 口味也相应下降 。张师傅的身旁有两团茶叶 ， 每团约半斤 ， 张师傅双手满握茶叶 ， 往返推拉 。其间 ， 先是轻轻下力 ， 揉捻茶叶；然后用力揉；最后再轻轻捻 。所用的手法为轻重轻 。揉一会 ， 将茶叶捧起来捻几下 ， 捻的时候 ， 要注意紧细圆直 ， 这几下有利于茶叶的定型 ， 让其形似松针 。
2 ， 对这团茶叶揉捻了一会之后 ， 张师傅便去揉另外一团 ， 原来要不时地给这团茶叶散温 ， 否则堆在一起 ， 不利于热气挥发 。才揉了十多分钟 ， 张师傅的手上 ， 已经粘上了新鲜的茶绿 。张师傅感慨 ， 自家没农田；退休之后 ， 自己的一技之长也无处发挥 ， 只能每天赋闲在家 。
3 ， 因为是全手工的炒制 ， 所以价格也比机炒的要贵上不少 ， 炒出来的茶叶 ， 80%以上都能称为特级 。这几天 ， 雨花茶每天能生产500斤 ， 接下来进入旺季 ， 每天预计能生产1000斤茶叶 ， 听起来产量很大吧 ， 事实上 ， 中山陵的茶叶供不应求 。3月31日的第一锅茶叶当天就卖完 ， 还有人排队等也没买上 。一位男士一直等到晚上8点多 ， 只求能买到雨花茶 。场长介绍 ， 接下来的气温若继续保持往上走 ， 中间不回落的话 ， 今年的产量很有保证 ， 否则会影响茶树的发芽 。
5
整形干燥
1 ， 整形干燥是炒茶的最后一个环节 ， 也就是真正的在锅里炒 。炒茶工最忙的也就是春茶季了 。然而这项炒茶艺术 ， 传承的人却很少 。目前 ， 茶场有十多位顶级的炒茶师 ， 带出来的徒弟也都在45岁以上了 。现如今 ， 每年茶场能招到一两名农学院毕业的学生 ， 但是大多数学生都不愿学炒茶了 。原来 ， 每年也就这个季节可以多收三五斗 ， 平时则工资平淡 。张师傅介绍 ， 炒茶要出师 ， 至少要三四年的时间 ， 靠几锅茶就出师是不可能的 。而且 ， 炒茶的时候 ， 炒茶师的双手要直接接触高温 ， 现在小孩可学的东西多了 ， 很少有人再学炒茶了 。但是 ， 场长介绍 ， 现在钟山牌雨花茶已经在申请非物质文化遗产了 ， 若能成为非遗 ， 雨花茶会更加被重视 ， 传承这项文化的年轻人也会多起来 。


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