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详解普洱茶散茶加工制作工艺

茶知识

普洱茶是云南传统名茶，具有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带，深受消费者的欢迎 。现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效 。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加，港澳市场供不应求 。普洱茶己成为云南出门茶叶主要品种之一 。
随着市场上对普洱茶的需求加大，现在除云南省生产外，广东、广西、四川、贵州，甚至越南、泰国均有普洱茶生产，其中越南生产的部分普洱茶品质己超过普洱茶原产地？云南 。云南普洱茶如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟，关键在于提高制茶技术及工艺 。现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成 。因此，普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量 。通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考 。
1品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显着，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征 。
2加工技术及工艺
云南普洱散茶的工艺流程：
优质云南大叶种晒青毛茶 。毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）
2.1原料
优质云南大叶种晒青毛茶 。
2.2毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度 。
2 .3发酵
普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程 。是形成普洱茶品质特色的核心 。晒青毛茶一般含水量在9 %-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵 。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分 。三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量 。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿
0-l、5cm,盖上湿布 。增温保湿以利发酵的进行 。
2. 4翻堆
普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆 。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施 。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称翻水,再成发酵堆，以使水分分布均匀 。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量 。三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵 。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握 。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀 。严格控制发酵堆温40--65℃ 。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉 。
2. 5干燥
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥 。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%-20%,每隔3 - 5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛 。普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5 %e以上，且普洱茶品质也会有所下降 。
2.6分筛
分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即看茶做茶.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶
4个号头、副茶头子、脚茶两个号头 。正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶 。各级别对样评定，进行分别堆码
2.7拣剔
对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔 。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配 。


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