信阳毛尖茶外形条索细、圆、紧、直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，熟板栗香高长、鲜浓，滋味鲜爽，余味回甘，叶底嫩绿匀整 。
阳春三月，茶芽开始萌发，“清明”过后开始采摘，“谷雨”前普遍开采 。春茶采摘时间为40天左右，五月底以前采的为春茶，也叫做“头茶”，开采的头两天，数量很少，称之为“跑山尖”，多在“谷雨”前采制也称为“雨前毛尖” 。五月底春茶结束停采5至於天，再采为夏茶,采摘时间为一个月左右 。九月间，秋芽萌发，采之则称为“秋茶” 。秋季萌芽多为养树而不摘，于是便有“头茶苦、二茶涩、秋茶好喝舍不得”之说 。
【信阳毛尖茶的采摘与制作讲解】采茶时，不采老（叶），不采小，不采马蹄叶（鱼叶），不采茶果（花蕾、小茶果实），对夹叶则及时采尽 。制作特级毛尖，只采摘1芽1叶初展；一级茶采摘1芽2叶初展，二级茶采摘1芽2叶至3叶初展为主，兼有2叶对夹叶 。三级茶采摘1芽2至3叶,兼有较嫩的2叶对夹叶 。五级采摘1芽3叶及2至3叶对夹叶 。
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