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如何品鉴普洱茶

茶知识

（1）普洱茶的自然独特
普洱茶不仅年代久远，而且带有浓烈的自然气息 。传统普洱茶享大叶种茶优势，受雨露恩泽，承阳光照射，长良地山川，得古朴自然之先 。当年清朝统治将普洱茶定为贡茶，赞赏的也是普洱茶性温气和、消食解腻、毫不矫揉造作的自然 。普洱茶的自然还体现在它是有生命的古董 。茶叶一般来说都要喝新鲜的，但普洱茶是茶叶中唯一具有生命力的茶叶，它可以在自然中呼吸，在空气中持续发酵，时间越长内香及活力越发显露，真正展现出普洱茶自然的真实性 。
了解普洱茶的自然，必须认识普洱茶的干仓和湿仓之分，同时认识普洱茶的后发酵过程 。在学理上，普洱茶后发酵的化学作用，就是茶叶内部多酚类化合物的氧化作用 。这种氧化过程，会有三种作用情况：
一是自动氧化作用；
二是酶性氧化作用；
三是曲菌氧化作用 。
虽然三种氧化作用的功效，会破坏多酚类化合物，使蕴味变淡、色泽转暗，但是这三种氧化作用过程是直接影响普洱茶的陈化速度、茶型外观以及色泽品味的主要因素 。在陈化过程中，氧化过程最慢的，是自动氧化作用；其次为酶性氧化作用 。氧化过程最快速的，是曲菌氧化作用 。
根据初步了解，普洱茶后发酵情形只有两种：
一是自动氧化和酶性氧化作用，两者混合进行；
二是自动氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合进行 。
第一种两者混合的后发酵过程，就是我们说的干仓后发酵；第二种三者混合的后发酵过程，就是我们说的湿仓后发酵 。
根据一般知识，空气中的相对湿度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生长 。这种会促进产生曲菌的环境，称为湿仓；相反的，空气干燥而曲菌无法产生的环境，称为干仓 。干仓后发酵，对普洱茶求木真性的保存最理想 。所以，干仓贮放最适合普洱茶陈化的需要，是属于自然陈化普洱茶 。
湿仓后发酵，曲菌破坏了茶叶的组织纤维，改变了茶叶原有的本质，是属于霉变陈化普洱茶 。湿仓普洱茶条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿，从茶品中会发出一股霉味，茶汤是暗粟色，叶底颜色是暗粟色或已是黑色 。
干仓普洱茶条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感和自然，茶汤呈粟红色或略转深粟色，叶底颜色是粟黄色至深粟色 。所以，普洱茶独特的自然陈化过程和品质特性，取决于云南大叶种原料固有的成分，特殊的加工工艺和科学的贮藏方法，以及贮藏环境和贮藏时间的影响，只有在这些基本条件之下，才能形成普洱茶气息自然 。
（2）普洱茶的独特香气
普洱茶是长期后发酵茶，它所留下的真性原香，应该是非常薄弱的 。然而经常品饮普洱茶的人，却有滋有味能品出和发现普洱茶独特能具有荷香、兰香、樟香和青香 。大叶种的普洱茶叶，都有一股强烈的青叶香，经过适当的陈化后发酵，幼嫩的茶芽去掉浓烈的青叶香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是属于飘荡茶香，从刚打开密封的普洱茶中，可以闻到一股荷香轻飘；用次嫩的普洱茶叶制成的散茶、园茶，都有兰花的香，经适当陈化之后，都能泡出兰香，兰香有时显现在普洱茶的某一泡之中，有时相伴而来，香在口鼻之间，香气缭绕不散，今人神往；普洱茶的樟香，有说是茶树混生于樟树林中，茶树吸收了樟树的香气，贮存于茶叶片中所致，有说是普洱茶的陈化生成了某些酚、酯类的物质，遇热而挥发出樟香，但传统普洱茶树确实是生长在森林茂密的地方 。普洱茶带有强烈浓郁的樟香，显现出普洱茶独特的高贵古朴、阳刚亮丽的茶质：青香是普洱茶基本的物质，普洱茶叶中都有着一种特殊的野生青叶香，经过长期陈化后，青香仍留了下来，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶独特的樟香，当嗅到普洱茶樟香时，刻意地避开樟香，闻到的就是青香 。荷香、兰香、樟香、青香，是普洱茶珍贵的香 。
而普洱茶独特的香气，则是其陈香 。陈香是普洱茶在后发酵过程中，多种化学成份在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的综合香气 。茶的香气是由茶叶中的芳香物质决定的，普洱茶鲜茶叶中芳香物质含量为0.03%0.05%，但经过普洱茶特殊工艺中酶的作用，儿茶素多酚类物质氧化还原，以及水热和酸性等条件，都能引起或促进芳香物质的产生，发酵后的普洱茶的芳香物质不但含量上有了较多增加，造就越陈越香的品质，而且种类上也有很多变化，由于各制作加工工艺的轻微差异，就有了伴随陈香的各种茶香 。普洱茶的陈香透露出深厚的历史韵味，彰显出返璞归真的自然真性，其多种茶香又展示出各自醇厚亲和的特色，给人以一种无穷的诱惑 。正是传统普洱茶自然陈化的过程酿造了甘醇清淡的陈香，才使之具备了这些珍贵独特的香气，普洱茶真正香飘大江南北、五州四海从而被越来越多的人认同、接受和喜爱 。


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