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泡茶讲温度,铁观音普洱等宜用高温水

茶知识

【泡茶讲温度,铁观音普洱等宜用高温水】一杯好茶，得来不易 。
首先，要有好的原料 。茶农要在恰当的时间采摘鲜叶或芽头，采摘及时，才会得到最好的原料 。这也正是老茶客喜欢喝春茶，春茶中又强调明前茶或雨前茶的道理 。在清明或谷雨前采摘的鲜叶，最鲜嫩，用这样的原料制出的茶，滋味与营养都是上乘的 。
其次，还要有高超的炒制技术 。经验丰富的炒茶师，知道如何控制火候、时间，知道如何掌握炒制的手法与力度 。炒茶能手制作出来的茶，无论外形、滋味，还是香气，均能充分发挥出原料的优点 。
第三，还要讲究正确的冲泡方法 。有了好茶，再用正确的冲泡方法，恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量，才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致，也能巧妙地将茶的缺点避开 。
冲泡时间、投茶量、水温都会影响茶汤滋味，其中水温的影响最明显 。这是为什么呢？喝茶，喝的是茶叶浸出物，也就是溶解在水中的茶叶里的营养物质，比如咖啡碱、氨基酸等，这些物质的溶出速度，受温度和冲泡时间的影响很大 。
冲泡不同的茶，需要不同的水温 。
茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来，若水温过高，茶的味道就过于苦涩了 。因此，要保持茶叶中的营养、味道和香气，人们沏茶的水温最好以70℃80℃为宜 。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤 。一个原则是，偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低；偏成熟叶者，水温可以高些 。焙火重者，水温要高；焙火轻者，水温宜低 。水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低 。所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱 。
比如，绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低温70℃80℃的水冲泡最佳；再如，乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶，以及后发酵的普洱，用高温90℃100℃的水冲泡为宜；再如，冲泡六安瓜片与红茶，可用80℃90℃的水 。
受访专家：
马哲锋，国家级茶艺技师、国家级评茶师、国家职业技能鉴定考评员


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