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红茶为什么会发酸

茶知识

【红茶为什么会发酸】冬季寒冷 ， 又到了红茶大展拳脚的时候 ， 红茶可驱寒保暖 ， 在秋冬季节深得茶友喜爱 。近来在微信上和许多茶友聊起了冬天喝红茶的好处 ， 都说红茶内在养胃驱寒 ， 外在养颜美容 。但是 ， 部分茶友在喝红茶时遇到过这种情况：茶汤微酸;由于近段时间喝红茶的茶友较多 ， 咨询这个问题的茶友不少 ， 在这里和大家聊聊红茶为什么会酸?
本文就以滇红茶为例 ， 和大家说说红茶发酸的几点原因 ， 供大家参考：
红茶发酸最常见的原因是制作工艺 ， 红茶是全发酵茶 ， 这意味着它的发酵程度比熟茶还重 ， 我们在熟茶发酵中讲过 ， 发酵这道工艺 ， 非常关键 ， 它靠的是天时地利人和 ， 其中人和占主要因素 ， 发酵用的水、温湿度的掌握等等都会影响茶的口感 ， 这些因素都掌握在发酵师傅手里 ， 经验丰富的发酵师傅基本上决定一款红茶质量的一半 ， 另一半当然是原料 ， 红茶的发酵过程和熟茶是完全不同 。
发酵过程中 ， 温湿度不平衡(比如说温度过低湿度过高)会引起品饮时有酸味 ， 红茶发酵过程大约持续六至八小时 ， 期间茶的发酵情况靠发酵师傅用鼻子嗅 ， 可想而知对发酵师傅的经验技艺有多高的要求 ， 发酵工艺不容易掌控 ， 很容易发酵坏了 。
发酵过程中还有另一种情况会导致茶汤发酸 ， 即很多茶友提到的发酵过度 ， 红茶发酵过度会产生乳酸菌 ， 造成后期品饮时有酸味 ， 尤其高温冲泡时 ， 这也是我们说的酵味 。
以上两种情况是发酵工艺造成的酸味 ， 这种情况 ， 在冲泡时几乎无可避免 ， 即便是80度低温冲泡也会出现微酸 。
第二种情况是在存储环节出现问题 。存储时 ， 红茶二次受潮(反潮) ， 再次发酵 ， 也会产生酸味 ， 这种情况容易出现在高温高湿或者梅雨季节 ， 空气中湿度太高 ， 红茶轻微受潮 ， 如果直接和水接触则另当别论 ， 这种轻微受潮也会产生酸味 ， 在品饮时 ， 这种酸味和发酵工艺产生的酸味不一样 ， 工艺产生的酸味几乎避无可避 ， 而且有种根深蒂固的犀利感 ， 但由于轻微反潮造成的酸味 ， 往往在前三泡较为明显 ， 而且不会有明显不适感 ， 如果冲泡时采取80度低温冲泡可以大大降低酸味 。
第三种情况 ， 这种情况真是很难说清楚 ， 就是原料问题 ， 茶之一道 ， 说它深奥似乎也只是冲泡入口 ， 几杯水而已 ， 说它不深奥 ， 其中弯弯道道简直可以把人绕晕过去 ， 比如 ， 有些地方的茶适合于做红茶 ， 有些地方的茶适合做熟茶 ， 做出来滋味各有所长 ， 若定要说出个为什么?实在太复杂了 。
举个例子 ， 许多茶人朋友的经验 ， 临沧大部分地区的大叶种茶如果做成熟茶 ， 那滋味真的很难让人喜欢 ， 但如果做成红茶则香甜淳滑 ， (比如南茗佳人今年的古树红茶惊鸿 ， 选了临沧大叶种古树茶制作 ， 口感除了有滇红的甘甜高香 ， 还有古树茶的回甘老韵) ， 所以市场上很少见到临沧熟茶 ， 但临沧的生茶品质不必多说 ， 单单冰岛昔归这些就让人垂涎三尺 。再比如 ， 勐海的大叶种原料 ， 做成熟茶那是相当好喝 ， 看看大益熟茶几十年旗帜招展成为业界标杆就知道了 ， 勐海原料发酵熟茶有独特的勐海味 ， 这就是原料独特的魅力所在 ， 有些地区的茶适合做红茶 ， 有些不适合 ， 不适合的其中一个原因之一 ， 可能就是做出来茶汤发酸 。
第四种情况 ， 冲泡手法 。好茶还靠适合的泡法 ， 全发酵的茶 ， 在发酵过程中内质已经激发出来很多 ， 内含物质已经蓄势待发 ， 这个时候如果不顾茶的感受猛然沸水高温冲泡 ， 茶的内质如江河决堤猛然溢出 ， 自然把那些苦苦隐藏的其它味道也激发出来了 ， 包括酸味 。


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