三、西餐中的百搭高手--黄油
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在西餐中，黄油（butter）也是大有用武之地 。无论是主副菜中的香煎扇贝、香煎鱼、黑椒牛排、奶香玉米，还是饭后各种口味的布丁、甜点、浓汤中都可用到，浓郁的香气很容易捕捉味蕾的喜悦 。然而，同样是淡黄色的固体，同样都来自于牛奶，黄油与奶酪营养成分却有天壤之别 。
黄油，在香港还流行叫“牛油”，当然最标准的称呼还是“黄油” 。不论哪种称呼都带着“油”，这道出了黄油的本质 。黄油其实就是一大块脂肪，这些脂肪正是从牛奶中提取出来的 。牛奶本身的脂肪含量不算高（3~5%左右），要从液体的奶中提取出这么多的脂肪需要进行多次分离 。首先从牛奶中分离出来稀奶油（鲜奶油），然后在此基础上进一步搅拌、分离可得到脂肪含量更高的黄油 。有时可能还会添加一些其他的成分或营养素 。
经过这样的分离，黄油的脂肪含量一般都得在80%以上，且以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体，这一点与牛油、羊油等动物油有些类似 。这可能也是黄油为什么在香港被叫做“牛油”的原因所在，当然从牛肉脂肪层提炼出来的油脂也称为牛油，不可混淆 。这种饱和程度高的油耐热性好，加工性能稳定，不仅西餐中常用，加工食品也经常用到 。
顺便说一下黄油分离后剩下的部分就是酪乳（buttermilk），里面含有不少于8%的非脂乳固体 。不过现在市面上所说的酪乳跟传统的有所不同 。现在的酪乳是在牛奶中加入乳酸菌发酵而成的，例如比较常用的有乳酸链球菌、乳酸乳球菌等 。跟酸奶的发酵有些类似，口感酸酸的，只不过添加的菌种不一样，所以发酵出来的状态也不一样 。乳酸菌发酵后的酪乳质地粘稠，也是制作松饼、玉米糕、热香饼、苏打面包、沙拉酱、奶黄等的常用原料 。
【西餐中的奶酪、黄油、奶油、炼乳都是啥？看看这个大盘点】将黄油打发后可以制成黄油霜（ Butter cream） 。它的制作方法是将黄油加热稍稍软化（不能融化），然后和白糖放在一起，再用打蛋器高速搅打 。就跟打鸡蛋清类似，打发之后的黄油状态和体积原本的黄油差别很大，随着打发过程中空气的进入，黄油颜色会变浅，质地更加蓬松柔软，在西餐中可以直接涂在吐司等面包上，也可以做蛋糕 。有很多蛋糕的外层装饰和裱花是用黄油霜来制作的，可塑性更好，口感跟奶油自然不太一样 。
至于营养价值，黄油显而易见的特点就是脂肪和热量高 。黄油之所以呈现黄色，主要来自于胡萝卜素的贡献，因为牛吃的青草和饲料里面含有一些胡萝卜素，而这些胡萝卜素恰好也是脂溶性的可以留在黄油中 。此外，黄油中的脂溶性维生素含量还算可圈可点，因为牛奶中的脂溶性营养成分基本都存在于乳脂肪当中，包括维生素A、维生素D、维生素K等 。因此，黄油算是维生素A、D的不错来源 。然而有得就有失，牛奶中各种水溶性成份基本上都被分离出去，留在了脱脂奶当中，导致黄油当中蛋白质、乳糖、B族维生素以及钙的含量非常低，所以黄油是不能用来补钙的 。
从牛奶中提取的黄油都是天然黄油，这也是很多糕点店特别宣传的卖点 。还有一种黄油并非天然，与牛奶也没有一毛钱关系，是一种人造黄油，那就是“植物黄油” 。植物黄油流窜市面的名字还有很多，例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等，其本质是一回事儿 。这些人造黄油是怎么“造”的呢？为啥叫“植物奶油”？
人造黄油是由液态的植物油，通过氢化反应而制得 。其本质还是油，只不过脂肪的饱和程度发生了变化，由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，于是油的外在形态也就由液态转化为固态 。这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多，然而价格却低廉得多 。不过在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸，所以人造黄油还是有些招人嫌弃 。
作为经常用到黄油的西餐，尽管十分美味，如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题，这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制 。市售一些用人造黄油制作的点心糕点更要悠着点，例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等，吃多了都可能带来大量的饱和脂肪 。
四、西餐中的温婉公主—奶油
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