红茶主要是经过“发酵”形成的 。所谓“发酵”，实质是茶叶中原先无色的多酚类物质，在多酚氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了红色的氧化聚合物——红茶色素 。这种色素一部分能溶于水，冲泡后形成红色的茶汤，一部分不溶于水，积累在叶片中，使叶片变成红色 。
【红茶可分为小种红茶 工夫红茶和红碎茶三类】中国红茶最早出现的是福建崇安一带的小种红茶，以后发展演变产生了我夫红茶 。工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国，后来发展产生了“红碎茶” 。我国1957年以后也逐渐推广红碎茶的生产，因此，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类 。
①小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤 。它产于福建崇安星村乡桐木关的称“正山小种”，品质最好 。
②工夫红茶也是我国传统的出口茶类，远销东欧、西欧等60多个国家和地区 。主产于安徽、福建、湖北、湖南、江西等10多个省区 。其中产于安徽一带的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；产于云南凤庆、勐海的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇 。祁红与滇红是在海外享有很高声誉的工夫红茶 。此外，福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、广东的“粤红”等都是中国工夫红茶的主要品类 。
③红碎茶是揉切成颗粒形碎片后发酵干燥而制成的红休，外形细碎也称红细茶 。红碎茶冲泡后茶叶浸出快，一次冲泡浸出量大，很适合作袋泡茶原料，加糖加奶饮用，十分可口 。红碎茶主产于云南、海南、广东、广西等省区 。通常以大叶种为原料加工成的红碎茶，茶汤滋味浓强鲜爽，加奶后，汤色橙黄 。红碎茶的初制毛茶经精制加工后产生叶茶、碎茶、片茶和末茶四类 。叶茶是短条形红碎茶，碎茶是颗粒形红碎茶；片茶是小片状红碎茶；末茶是细末状红碎茶 。
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