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茶汤表面的泡沫是什么

茶知识

我们在泡茶时，由于水流的振荡，茶汤表面会产生泡沫，这就是---茶皂素 。有人将它比作食物煮沸后产生的污垢，泡茶时要把它刮掉，其实是一种误解和浪费 。
茶皂素是一类结构复杂的糖苷类化合物，茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁 。像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在 。
泡茶时，经常会看到茶汤表面浮着一层泡沫，同时前面两三泡的时候泡沫更多 。这些泡沫是什么?有人认为那是农药残留或者茶叶里杂质的残余，认为那是茶叶质量不好的表现 。但实际上，茶汤中泡沫的产生，主要是以下几种原因：
01. 茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质 。
茶皂素是什么？
茶皂素属皂素类，是一种天然非离子型表面活性剂 。茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能，并且具有消炎、镇痛，抗渗透等药理作用 。
早在古代，人们关注到泡茶时出现的泡沫，并将这种白沫视为一种精华 。我国晋代(265420年)杜育所住的《荈赋》里就有诗云：惟兹初成，沫沈华浮 。焕如积雪，晔若春敷 。形容初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样 。
现在科学研究进一步证明，能产生这种白沫的物质叫做茶皂素 。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有皂甙之名 。皂甙广泛存在于自然界90多科500多属的植物中 。这些植物包括常见的大豆、油茶等油料作物，也有人参、党参、七叶一支花以及甘草、沙参、白头翁等名贵中药材 。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质 。
茶皂素是山茶科植物中含有的一类天然糖苷化合物，是一类齐墩果烷型五环三萜皂苷的混合物，基本结构由皂苷元、糖体、有机酸三部分组成 。茶皂素具有山茶属植物皂苷的通性，它是一种熔点为223224°C的无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用 。茶皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀碱性水溶液中其溶解度明显增加 。
茶皂素在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，但其在分子结构上有所不同，造成物理性质有所差异 。单就含量而言，茶籽中的皂素含量为最高，而不同茶树种子中茶皂素占全籽的含量各有不同 。
茶汤中所含的茶皂素都具有什么样的功效呢？
1）、茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效 。
2）、茶皂素不仅是良好的表面活性剂，还有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用 。
3）、茶皂素还同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道的自主工作能力方面有神奇的效果 。
02. 茶叶多毫品种
【茶汤表面的泡沫是什么】多毫品种一般都是芽头制成，茶叶较为细嫩，茶叶本身茶多酚等内含物质很多，在制茶过程的揉捻环节揉重了，致使这些内含物粘在茶叶表层，一冲水就出泡了 。
多毫品种除了碧螺春以外，还有福鼎大白、福鼎大毫等，通常它们制成的成品茶表面布满茸毛，可以从外观鉴别 。
03. 碎茶叶
一些茶叶中含的碎末较多，冲泡时会形成泡沫 。
泡茶时出现泡沫，很多人就会认为茶叶质量不好，其实茶叶的好坏和泡沫并没有直接联系，一些高端普洱茶在冲泡时偶尔也会出现泡沫，这是因为古树茶的茶叶茸毛较多，冲泡起来，难免产生泡沫 。
简单喝茶，享受生活并不难，所以泡茶时如果发现有泡沫不必惊慌，古人言疑人不用，用人不疑，那小编想说的是疑茶不喝，喝茶不疑 。


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