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水温对泡茶来说很有学问

茶知识

【水温对泡茶来说很有学问】泡茶是中国人的发明，是中国茶文化发展的拐点，带动了茶具、茶道、茶艺、茶文化的发展 。泡茶讲究茶具、用水、水温、环境、心境、甚至着装(礼服)等等 。茶，每个人都会喝，但是你们知道不同的泡茶方式要配上不同的水温才能够泡出茶种的最佳味道吗?以下是笔者的几个小知识：宋代蔡襄在《茶录》中说候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世之谓蟹眼者，过熟汤也 。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难 。明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩 。蟹眼之后，水有微涛，是为当时 。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用 。
以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮 。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳 。如水沸腾过久，即古人所称的水老 。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色 。未沸腾的水，古人称为水嫩，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便 。
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定 。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜 。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏 。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏 。正如平时说的，水温高，把茶叶烫熟了 。
泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡 。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水 。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮 。
泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡 。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄 。
那么，如何来判断水的温度呢?可参照古人三沸说 。陆羽《茶经 .五之煮》说：其沸如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸 。南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法，以一首诗加以概括：砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣，又如远处蝉噪)，忽有千车捆载来(二沸，如满载而来，吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸，如松涛汹涌、溪涧喧腾)，急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶，注水入瓯) 。现代的煮水器因装有自动控制器，不需要依靠水的沸声来辨别候汤 。
水煎得过头或不及，古人常用老(或称百寿汤)、嫩(或称婴儿沸)二字加以形容 。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理 。没烧开或初沸的嫩汤，泡不开茶固然不好;开过头的水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳)，此即陆羽所说水气全消，亦会影响茶味 。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加;同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐 。亚硝酸盐是一种有害的物质，喝下有害物质含量高的水，自然对人体不利 。
一般来说，泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65% 。
用沸开水冲泡茶叶，既能使茶叶的香气更多更快地散发出来，又能使茶叶中的水浸出物溶解得较多(如咖啡咸和茶多酚等物质)，使茶汤滋味较醇和爽口 。所以，合理而科学的冲泡方法当是第一道茶汤用沸开水冲泡，冲泡时间以5-10分钟为宜，此时的茶汤品质(指品尝价值和营养价值)较好 。


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