江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究

茶知识

茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究
【茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究】茯砖茶属于制茶工艺最复杂的后发酵茶 ， 因其能利用夏秋茶叶资源 ， 产品具有消食健胃作用 ， 受到人们日益青睐 。传统的茯砖茶制作采用自然发花方式 ， 存在发花周期长和产品质量不稳定现象 。本研究以本地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定 ， 对优势菌冠突散囊菌在不同培养基 ， 不同培养温度下的生长发育规律进行研究 ， 探索产孢子条件和纯菌种发酵剂的制备 。采用不同剂量、不同配方、不同时期人工接种发花试验 ， 定期取样 ， 进行平板菌落计数 ， 测定茶多酚、游离氨基酸、茶多糖以及茶色素的含量 ， 研究发酵剂对茯砖茶品质的影响 。研究结果如下：
(1)分离获得了三株发酵菌 ， 根据形态学特征鉴定为：冠突散囊菌(Eurotium Cristatum)、青霉(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillus Niger) ， 其中优势菌为冠突散囊菌 。不同培养基上菌落生长和产孢情况表明：M40Y培养基上菌落生长速率最大 ， 达到9mm/d ， 改良PDA培养基上产孢量最大 ， 10d时达到4.77×107个/mL 。孢子的形成与碳氮源 ， 蔗糖浓度 ， 培养基渗透压及培养温度有密切关系 ， 天然培养基的产孢量和生长速度大于人工合成培养基 。葡萄糖和酵母浸粉作为碳、氮源有利于冠突散囊菌有性繁殖的进行 ， 产孢量大;当蔗糖浓度为40%时 ， 产孢量最大 ， 大于40%子囊果减少 ， 分生孢子增多;NaCl浓度5%时产孢量最大 ， 随着NaCl的升高 ， 分生孢子量增大 ， 子囊果量减少 。培养温度28℃时 ， 菌体萌发快且产孢量大 。
(2)发酵剂制备方法：10g麸皮中添加0.6g葡萄糖、0.6g酵母浸粉、0.08g NaCl ， 接种液体菌种8mL ， 培养6d ， 发酵剂中孢子含量达到4.3×109个/g 。
(3)人工接种茯砖茶发花效果试验结果表明：接种量为1.0‰的茯砖茶发花较好 ， 成品茶中冠突散囊菌数量达到7.0×105cfu/g;压制前接种的茯砖茶发花最快 ， 第4d茶砖中有明显发花现象 ， 10d时冠突散囊菌活菌数达到8.5×105cfu/g ， 与对照相比 ， 发花期提前4d ， 发花周期缩短6d;KH2PO4和MgSO4能明显提高茯砖茶的发花效果 。发花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势 ， 压制前接种的茶砖从发花第4d到成品茶茶多酚降低了23.7% ， 游离氨基酸降低了29.3% ， 对照组分别仅下降了8.05%和12.5%;茯砖茶发酵过程中茶多糖含量与茶砖中冠突散囊菌的量呈正相关 ， 发花第4d到成品茶茶多糖含量呈升高趋势 ， 第4d到成品茶中茶多糖含量由0.305%上升到0.82% ， 对照组成品茶茶多糖含量为0.616%;成品茶茶黄素含量为0.29-0.37% ， 茶红素含量为2.87-3.21% ， 茶褐素含量为4.35-5.07% ， 茶黄素和茶红素含量与冠突散囊菌数量呈负相关 ， 茶褐素含量与管突散囊菌数量呈正相关 。


    推荐阅读


    上一篇：胆囊穴

    下一篇：夹脊穴