茶初擅时 ， 须拣去枝梗老叶 ， 惟取嫩叶 。由须去尖与柄 ， 恐其易焦 ， 此松萝法也 。
炒时须一人从旁扇之.以祛热气 。否则黄色.香味俱减 ， 予所亲试 。扇者色翠 ， 不扇色黄 。炒起出铛时 ， 置大瓷盘中 ， 仍须急扇 ， 令执气稍退 。以手重揉之 ， 再散入铛 ， 文火炒干 ， 人焙 。盖揉则其津上浮 ， 点时香味易出 。田子以生晒不炒不揉者为佳 ， 亦未之试耳 。
《经》云：焙 ， 凿地深二尺 ， 阔一尺五寸 ， 长一丈 。上作短墙 ， 高二尺泥之 。以木构于焙 ， 上编木两层 ， 高一尺 ， 以焙茶 。茶之半干 ， 升下棚 。全干升上棚 。愚谓今人不必全用此法 。予尝构一焙 ， 室高不逾寻 ， 方不及丈 ， 纵广正等 ， 四围及顶绵纸密糊 ， 无小罅隙 ， 置三四火缸于中 ， 安新竹筛于缸内 ， 预洗新麻布一片以衬之 。散所炒茶于筛上 ， 阖户而焙 ， 上面不可覆盖 。盖茶叶尚润 ， 一覆则气闷罨黄 ， 须焙二三时 ， 俟润气尽 ， 然后覆以竹箕 。焙极干 ， 出缸待冷 ， 人器收藏 。后再焙 ， 亦用此法 。色香与味 ， 不致大减 。
诸名茶法多用炒 ， 惟罗齐宜于蒸焙 。味真蕴藉 ， 世竞珍之 。即顾渚、阳羡 ， 密迩洞山 ， 不复仿此 。想此法偏宜于芥 ， 未可概施他茗 。而《经》已云 ， 蒸之、焙之 ， 则所从来吴人绝重*茶 ， 往往杂以黄黑箬 ， 大是阙事 。余每藏茶 ， 必令樵青人山采竹箭箬 ， 拭净烘干 ， 护罂四周 ， 半用剪碎 ， 拌.入茶中 。经年发覆 ， 青翠如新 。
吾乡四陲皆山 ， 泉水在在有之 ， 然皆淡而不甘 ， 独所谓它泉者 ， 其源出自四明 ， 潺谖洞历 ， 大阑小皎诸名岫回溪 ， 百折幽涧 ， 千支沿洄漫衍 ， 不舍昼夜 。唐鄞令王公元伟筑埭它山 ， 以分注江河 ， 自洞抵埭 ， 不下三数百里 。水色蔚蓝 ， 素砂白石 ， 粼粼见底 ， 清寒甘滑 ， 甲于郡中 。余愧不能为浮家泛宅 ， 送老于斯 。每一临泛 ， 浃旬忘返 ， 携茗就烹珍鲜特甚 。洵源泉之最胜 ， 瓯牺之上味矣 。以僻在海陬 ， 图经是漏 。故又新之记罔闻 ， 季疵之勺莫及遂不得与谷帘诸泉 ， 齿譬犹飞遁吉人 ， 灭影贞士 ， 直将逃名世外 ， 亦且永托知稀矣 。
山林隐逸 ， 水铫用银尚不易得 ， 何况*乎 。若用之恒 ， 而卒归于铁也 。
茶具涤毕 ， 覆于竹架 ， 俟其自干为佳 。其拭巾只宜拭外 ， 切忌拭内 。盖布*虽洁 ， 一经人手 ， 极易作气 。纵器不干 ， 亦无大害 。
吴兴姚叔度言 ， 茶叶多焙一次 ， 则香味随减一次 。予验之良然 。但于始焙极燥 ， 多用炭箬 ， 如法封固 ， 即梅雨连旬 ， 燥固自若 。惟开坛频取 ， 所以生润 ， 不得不再焙耳 。
自四五月至八月 ， 极宜致谨 。九月以后 ， 天气渐肃 ， 便可解严矣 。虽然 ， 能不弛懈 ， 尤妙尤妙 。
东坡云：蔡君谟嗜茶 ， 老病不能饮 ， 日烹而玩之 。可发来者之一笑也 。孰知千载之下有同病焉 。余尝有诗云：年老耽弥甚 ， 脾寒量不胜 。去法烹而玩之者 ， 几希矣 。因忆老友周文甫 ， 自少至老 ， 茗碗熏炉 ， 无时踅废 。饮茶日有定期：旦明、晏食、禺中、铺时、下舂、黄昏 ， 凡六举 。而客至烹点 ， 不与焉 。寿八十五 ， 无疾而卒 。非宿植清福 ， 乌能举世安享 。视好而不能饮者 ， 所得不既多乎 。尝畜一龚春壶 ， 摩挲宝爱 ， 不啻掌珠 ， 用之既久 ， 外类紫玉 ， 内如碧云 ， 真奇物也 。后以殉葬 。
按经云第二沸 ， 留热以贮之 ， 以备育华救沸之用者 ， 名曰隽永 。五人则行三碗 ， 七人则行五碗 。若遇六人 ， 但阙其一 。正得五人 ， 即行三碗 。以隽永补所阙人 。故不必别约碗数也 。
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