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最好的红茶产地,滇红茶制作工艺( 二 )

茶知识



4.萎凋度

（1） 枯叶适中，叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎干枯软化，曲折连绵 。紧紧握住叶子柔软的棉花，将萎凋的叶子分成一组，慢慢松开你的手 。叶面光泽消失，叶色变深绿色，草气减少，毫香 。

2、 滚动

揉捻是红茶成形和内在品质形成的重要过程 。功夫红茶要求外观紧致，内质味浓郁，酒精香甜，这取决于揉叶的紧致程度和细胞的损伤率 。



（1）通过机械力的作用，叶细胞被破坏，茶汁溢出，加速多酚的酶氧化，为红茶特有的内质形成奠定了基础 。

（2） 刀片卷成一条紧直的绳索，减少了刀体形状，外形美观 。

（3） 擦过的茶汁溢出并附着在叶子表面 。干燥后，它是潮湿和有光泽的 。冲泡时易溶于水，增加了茶汤的浓度 。

2.轧制工艺因素

(1) . 叶量

根据机器型号，树叶又老又嫩，树叶的数量也不同 。一般情况下，自然安装，直到距离揉捏盖5cm 。

(2) . 滚动时间



(3) . 加压

一般应掌握轻、重、轻加压的原理 。轧制开始时不得加压，叶片应初步形成条状，并逐渐加压 。揉捻结束前，应降低压力，使茶条变圆，茶汁恢复 。

(4) . 去块和筛选

将结块溶解并初步分级，有利于均匀发酵 。

3.滚动度

其程度是：细胞损伤率在80%以上，叶片呈条状90%以上，条状卷曲紧密，茶汁充分溢出，粘附在茶条表面，握紧时茶汁溢出而不滴落 。

3、 发酵



1.发酵过程中的生化变化

（1） 发酵的本质

红茶发酵的本质是一个以多酚深度氧化为核心的化学变化过程 。

（2） 茶多酚的主要氧化产物与红茶品质

发酵后，茶多酚发生了深刻的变化，水溶性部分可进入茶汤，直接影响茶叶的品质；部分氧化产物茶黄素是影响茶汤亮度、新鲜度和强度的重要因素 。茶红素是茶汤红浓度的主体，收敛性弱，刺激性小 。只有当茶黄素和茶红素含量较高且比例适当时，才能形成良好的品质 。

2.发酵工艺条件

提供一系列最适合多酚氧化的化学变化条件，如温度、湿度和通风 。

(1) . 温度

包括气温和叶温 。叶温过高，氧化过强，茶香气低，味淡，色暗；相反，温度过低，氧化反应缓慢，发酵困难 。发酵室的适宜温度为25～28℃ 。

（2），湿度

发酵叶片的含水量和空气的相对湿度 。发酵叶的含水量影响茶汁的浓度 。如果浓度过高或过低，则化学作用受到抑制，导致发酵不足或不均匀 。相对湿度可以保持叶片中的水分，以免因快速蒸发而造成发酵叶片表面干燥坚硬，影响正常发酵 。因此，发酵室的相对湿度应保持在90%以上 。

（3） 通风

发酵过程中物质的氧化需要消耗大量氧气 。在缺氧条件下，发酵不能正常进行，发酵场地应保持新鲜空气循环 。展开叶片的厚度影响通风和叶片温度 。展叶厚度一般为8～12cm，幼叶展薄，老叶展厚；温度低时应厚，温度高时应薄，以保持良好的通风，达到新鲜空气和充足的氧气供应 。

3.发酵度



（2） 春天的叶子是黄色和红色的，夏天的叶子是黄色的，甚至是幼叶，老叶是绿色的 。

4、 干燥

它不仅是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定鲜叶质量的重要环节 。一般分为大火和足火，冷却一段时间 。

1.干燥的目的

（1） 高温用于破坏酶的活性，防止多酚的酶氧化 。

（2） 蒸发水分，拉紧绳子，使毛茶充分干燥，有利于保持品质 。

（3） 运用湿热化学作用，形成工夫红茶独特的色、香、味 。

2.干燥过程中理化变化与质量的关系

(1) . 70～80℃时，酶促氧化迅速停止，多酚氧化酶失活 。



（3） 由于热化学作用而具有强烈收敛性的酯型邻苯二酚被裂解成简单的邻苯二酚和没食子酸，以减少苦味，形成活泼收敛的味道 。蛋白质被分解成氨基酸，淀粉被分解成可溶性糖，因此茶汤的浓度增加，味道醇厚 。叶绿素的破裂和破坏改善了红茶的颜色 。

3.干燥工艺因素

主要掌握温度、风量、干燥时间、展叶厚度 。

(1) . 温度

考虑到蒸发水和内质变化的要求，总火的高温应为110~120℃，足火的低温应为85~95℃ 。猫火在低温下容易过度发酵，温度过高会导致外部干燥和内部潮湿 。

(2) . 风量

在一定条件下，增加风量可以提高干燥效率 。如果风量不足，蒸汽不能及时排出烘箱，影响质量 。过量的空气量和热量损失 。

（3），时间

羊毛在高温下着火快，脚在低温下着火慢 。


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