香料：八角20克桂皮20克山奈20克陈皮50克花椒20克丁香8克茴香15克良姜20克甘草15克香叶20克干红辣椒100克草果5个香葱150克生姜150克黄酒1000克片糖250克优质酱油500克糖色50克精盐200克热花生油250克味精100克骨汤12千克
文章插图
方法/步骤一
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 。
3③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 。
方法/步骤2
卤汁配制三秘诀 ：香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。
【在家卤菜怎么制作方法 卤菜怎么做】卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用 。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣 。2、要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用 。4、注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中 。5、原料的添加 。香料袋一般只用2次就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次 。
注意事项*凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制 。
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