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科普|食物发芽后都有剧毒？有的确实 有的营养价值反而翻倍

每次去超市的时候 ， 很多人会选择一次性购买几天或一周的食物 ， 以备不时之需 ， 不过这种做法容易产生一个问题 ， 一些蔬菜放久了容易发芽 。
一提到食物发芽 ， 大多数人会认为：“发芽的食物一般都带毒 ， 不能吃 ， 吃了会致命！”
可是 ， 像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜 ， 我们却能正常吃 。
那么 ， 生活中一些常见的食物 ， 如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等 ， 它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？
这些食物发芽后营养价值更高
－ 花生
发芽后维生素C大大增加 ， 非人工发芽的最好别吃
如果是经过有意培育发芽 ， 花生发芽后维生素C含量会大大增加 ， 而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质 ， 营养价值大大提升 。
一般自家花生发芽了 ， 很多可能是花生外皮受损引起的 。此时花生容易发生霉变 ， 形成有毒的黄曲霉素 ， 这是很强的致癌物质 ， 建议最好不要吃 。
一旦察觉“不太妙” ， 家里发芽的花生还是建议扔掉 ， 实在想吃花生芽 ， 还是到超市、菜市场买吧 。
－ 黄豆、绿豆、豌豆
有益元素相应增加
豆类自身的营养价值就很高 ， 发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽 ， 营养价值更高 。
就拿黄豆芽来说 ， 相比黄豆 ， 豆芽脂肪和还原糖有所下降 ， 维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加 。
而且 ， 豆子发芽后 ， 部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸 ， 芽菜更鲜美、细腻 ， 更适合消化功能不太好的人群 。
而豌豆苗是“优秀本秀” ， 发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍 。
不过这些芽菜和花生一样 ， 自制一定要保证食材安全 ， 避免霉变的发生 。
－ 糙米
发芽后部分营养物质翻倍
糙米生成的糙米芽 ， 不仅更容易消化 ， 口感变得更柔和 ， 而且部分营养物质翻倍 ， 还会激活糙米产生出新的营养物质 ， 比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分 ， 可谓一举两得 。
这些食物发芽后可以吃
－ 大蒜
可以吃但营养会打折扣
发芽后的蒜头营养其实会打些折扣 ， 但只要蒜头没有出现霉变腐烂 ， 都是可以吃的 ， 对健康没有影响 。
－ 生姜
发芽无毒 ， 营养打折扣
生姜发芽的过程中并不会产生有害物质 ， 只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养 ， 使生姜本身的营养价值略微降低 。
不过 ， 如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了 ， 否则会导致食物中毒 。
这种食物发芽后绝对不能吃
－ 土豆
发芽毒素致人中毒
土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素 ， 正常情况下 ， 龙葵碱的含量极低 。
存放时间久的土豆可能会发芽 ， 如果土豆发芽了 ， 龙葵碱的含量会大大提高 。
这种物质对人体带来的负面影响很大 ， 食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适 。
龙葵素热稳定性较高 ， 普通蒸煮炖炒都很难破坏它 ， 对于已经发芽或表皮变青的土豆 ， 应弃去不食 。
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