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及应用 明胶的作用


及应用 明胶的作用

文章插图
明胶的功能(及应用)
明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白 。它是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而成的一种蛋白质 。明胶在食品中应用广泛 ， 肉制品、肉馅、冻汁肉、糖果、冰淇淋、酸奶制品、啤酒澄清等食品的生产都离不开食用明胶/水胶体-明胶 。
为什么有的糖果质地有弹性 ， 有韧性但不粘？冰淇淋为什么又软又细腻？为什么蛋糕可以有各种形状？
在食品加工过程中 ， 明胶可用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和起泡剂 。因为它的存在 ， 食物有了更丰富的味道、质感和外观 。

什么是明胶 ， http://www.shiyongjiao.cn/special/17/?
其实明胶在自然界是不存在的 ， 它是胶原纤维的衍生物 。
胶原蛋白是各种动物皮肤、骨骼和其他结缔组织的主要成分 。如果动物的皮或骨通过加热处理和水解 ， 可以获得明胶 ， 即胶原蛋白的水解产物 。明胶来源于广泛存在于动物皮肤、肌腱和骨骼中的胶原蛋白 。它是由动物结缔组织或表皮组织中的胶原蛋白水解而成的一种蛋白质 。
明胶的理化特性
溶解性 ， 温水是明胶最常见的溶剂 。
2.膨胀性能:明胶不溶于冷水 ， 但吸水可膨胀至体积的5 ~ 10倍 。当加热温度超过明胶的熔点时 ， 明胶就变成了流动的凝胶溶液 ， 冷却后就变成了有弹性的果冻 。
三、发泡性能 ， 明胶具有发泡能力 。
4.明胶不耐酸碱 ， 可与酸、碱、盐形成化合物 。
动词 （verb的缩写）流变特性:明胶水溶液呈粘稠状 。
6.明胶具有凝胶的性质 。
明胶在食品结构中的作用
明胶和水可以形成热可逆凝胶 ， 类似于琼脂、海藻胶、果胶 ， 但与它们不同的是 ， 明胶的熔点很低 ， 非常接近人的口腔温度 。此外 ， 明胶果冻在温热但不溶解的糖浆中不会结晶 ， 通过搅拌信息资源或加热溶解后可以重新形成 。所以明胶做的果冻比海藻果冻和果胶果冻更有弹性 ， 比糖果和蛋白质做的果冻更好嚼 ， 更容易嚼 。
明胶果冻几乎不会脱水收缩 ， 也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中取出 。因此 ， 食用明胶被广泛应用于糖果行业 。在太妃糖、高级太妃糖、口香糖、橡皮糖、果冻中添加食用明胶 ， 可以显著改善咀嚼性能 ， 使这些糖果韧而不粘 ， 在口中留下悠长的口感 。利用这一特性 ， 明胶还广泛应用于肉罐头、火腿、香肠、牛肉冻、肉末冻、肉卷等食品中 。
除了胶凝剂 ， 明胶也是一种稳定剂 。明胶不仅能产生泡沫 ， 还能使泡沫稳定 ， 使其他物质均匀分布在明胶溶液中 ， 不沉淀或不沉降 。食用明胶不仅可以作为乳状液的稳定剂 ， 还可以作为微泡沫和悬浮固体的保护胶体 。食用明胶有助于水包油乳状液的形成 ， 具有乳化油的功能 ， 可以乳化肉制品的油脂 ， 保持其原有的特性 。利用食用明胶的乳化特性 ， 使肉制品中的脂肪形成乳状液 ， 借助信息资源网络 ， 使浓汤浓而不腻 ， 易于消化 ， 营养丰富 。
溶液中的食用明胶可以抑制糖的结晶或使晶体变小 。一般在70%的糖浆中加入1%左右的食用明胶就可以完全抑制糖晶体的生长 。在冰淇淋生产中 ， 食用明胶作为稳定剂可以防止粗冰晶的形成 ， 同时降低冰淇淋的融化速度 。此外 ， 食用明胶的乳化和冷冻作用 ， 使冰淇淋入口软滑 ， 口感细腻 。
食用明胶也广泛用作搅打剂 ， 其单一使用比蛋清和乳蛋白混合使用更方便简单 ， 因此在生产中经常使用 。食用明胶在剧烈搅拌下能产生大量泡沫 ， 而这些泡沫能长时间保持不破裂、不破裂 ， 所以是一种很好的食品发泡剂 ， 可以用来制作棉花糖等 。
食用明胶也可以用作粘合剂 。在糖果或蛋糕的制作中 ， 食用明胶的附着可以制作多层糖果或蛋糕 。高透明度的食用明胶还可以把各种糖果或蛋糕包裹成各种形状 ， 就像穿上了一层透明的衣服 ， 还可以根据需要裹上一层糖 。
此外 ， 食用明胶可用于澄清果汁、酒和醋等产品 。它能迅速与产品中固有或添加的单宁及类似物质反应生成絮凝沉淀 ， 然后静置后与产品中的混合物一起下沉 ， 再由信息资源网过滤去除沉淀 ， 达到澄清的目的 。


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