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【美食|《尚食》之戏说美食，菜脯蛋的关键在“脯”，金齑白玉不是八和齑】
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花煜寒|文
《尚食》作为一档“古装美食节目” ， 可以说是相当的成功 ， 也可以说是相当的失败 。
成功之处在于：他不仅从古书古卷中挖掘出了许多的自古便有的美食佳肴 ， 而成功地将其烹制了出来 。
失败之处在于：这些美食太多、太杂 ， 以至于你只能看个热闹 ， 完全没有机会去了解他背后的故事与烹制方法 。
于是乎 ， 便有了笔者的这一篇“戏文” ， 希望能通过“戏谑”的手法 ， 为大家来解读那些在《尚食》中“一闪而过”的美食佳肴 。
当然 ， 笔者毕竟只有一人之力 ， 着实无法与《尚食》这样一个庞大的幕后团队相提并论 。
如果在资料整理与解读上出现了差错 ， 希望大家踊跃评论与纠正哦 。
“菜脯蛋”第15集 2分23秒所谓菜脯蛋 ， 也被称为“菜脯卵” 。
其中的“菜脯”其实指的便是腌制后的萝卜干 。
之所以将萝卜干称其为菜脯 ， 还要从他最主要的发源之一闽南语和潮汕语说起 。
在潮汕话中 ， “脯”字并不单指其本义“肉干”这一食物 。
而是泛指所有脱水变干的食材 ， 像是果脯、鱼脯、虾脯等等 。
另外像是闽南语或潮汕语 ， 都习惯将萝卜称为“菜头” 。
也正因为这种方言的关系 ， 才有了称其为菜脯的腌制萝卜干 。
在《尚食》中 ， 孟尚食在官复原职后 ， 为朱高炽奉上的第一份御膳 ， 便是这“菜脯蛋” 。
虽然菜脯蛋在历史上没有被明确记载过 ， 但其主要原料菜脯的历史 ， 最早可以在清代的《澄海县志》（澄海县位于今广东汕头附近）中找到踪迹 。
书中有这样的记载：“菜头 ， 即郭璞（晋朝人）所谓‘芦葩’ ， 音萝卜 ， 能治解面毒 ， 可以盐渍（即腌制） 。 ”
清代嘉庆版本《澄海县志》记载：“菜头 ， 即郭璞（晋朝人）所谓‘芦葩’ ， 音萝卜 ， 能治解面毒 ， 可以盐渍（即腌制） 。 ”
《尚食》中孟尚食面对朱高炽的询问 ， 有这样的一番回答：
“腌制过的萝卜消暑开胃 ， 包裹在金黄的鸡蛋内 ， 配上野生的小米葱 ， 会更加的甘香味美 。 ”
其实 ， 这多少有些略过了菜脯这一主要食材的制作过程 。
因为制作菜脯蛋所用到的萝卜干 ， 并不是传统意义上那种只是用盐水腌制之后的萝卜干 。
这种被称作菜脯的萝卜干 ， 可以说是经过了千锤百炼之后的“食材老妖” 。
在制作菜脯之时 ， 需要先要萝卜放在太阳下暴晒 。
待到晚上取回后 ， 再加入食盐拌匀 ， 然后用重石压在上面压实一晚 。
待到第二天再拿到太阳下进行暴晒 ， 晚间再次取回拌盐、压石 。
如此重复大约二十余天 ， 当萝卜被完全晒干、晒扁之后 ， 将其放入容器内密封半年的时间 ， 便成为菜脯了 。
经过食盐深度腌制后的菜脯 ， 可不是一般味如咸菜的萝卜干可比 。
他已经达到了表皮油光可见的程度 ， 也就是说在菜脯的表面已经挤压出一层菜脯油了 。
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