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饮食|一家三口吃隔夜凉拌菜中毒！隔夜菜不能再吃了？

每年夏天，“隔夜菜”都会成为话题 。比如最近，“一家三口吃隔夜菜中毒”“隔夜菜能不能吃”就先后登上微博热搜 。
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饮食|一家三口吃隔夜凉拌菜中毒！隔夜菜不能再吃了？
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相关话题，图片来源微博
那么，隔夜菜到底能不能吃呢，或者说，食物中毒到底跟哪些因素有关系？
什么叫食物中毒？
食物中毒，就是由食物引起的中毒 。这几年，生活条件好了，很多人以为食物中毒已经消失了 。
实际上，根据中国疾病预防控制中心的监测，2017年，全国一共发生了348起食物中毒，涉及7389个患者，最终死亡的有140人；再考虑到食物中毒集中出现在5月到9月，平均而言，每天都有50个人食物中毒、1人因之死亡 。
食物中毒跟哪些因素有关？食物的选购、处理、保存任一环节出了问题，都有可能引起食物中毒 。具体来说，一共有五类：细菌性食物中毒，跟大肠杆菌、沙门菌等细菌有关；化学性食物中毒，由甲醇、亚硝酸盐等引起；真菌性食物中毒，误食毒蘑菇；植物性食物中毒，比如发芽土豆没有处理好、四季豆没有彻底做熟；以及动物性，食用了有毒的贝类、蟾蜍等 。
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食物中毒的原因，图片来源作者自制
按照与隔夜存放的关系，又可以分为三类：第一类，完全无关，是食材本身的问题，不管吃新鲜的还是吃存放过的，都会引起中毒；第二类，食物在加工或存放过程中受到污染，放得久了，危害可能更大，典型即各种细菌性食物中毒；第三类，确有可能与隔夜存放有关，比如亚硝酸盐引起的食物中毒 。
隔夜菜中的亚硝酸盐对人体有害吗？
首先，咱们来看看亚硝酸盐是什么 。我们常说的亚硝酸盐，主要有两种，一种是亚硝酸钾、另一种是亚硝酸钠 。
其次，它们有毒吗？有！亚硝酸盐的毒性分为急性与慢性两种 。
短时间内大量摄入可以引起死亡（半数致死量57mg/kg），长期、低剂量摄入，则有可能在人体内累计，进而引起细胞癌变 。
所谓的低剂量是多少呢？参考各国专家的意见，安全的限值是每天0.07mg/kg 。换算一下的话，体重50公斤的人每天吃3.5mg以内，就没有什么好担心的 。
再次，隔夜菜中的亚硝酸盐从哪里来的呢？有两个来源 。一个是蔬菜本身固有的 。
蔬菜在成长过程中，会吸收土壤里的氨，进而产生硝酸盐和亚硝酸盐 。按照含量排名的话，叶菜类最高，其次是根茎类、瓜类、葱蒜类、花菜、茄果类、豆类，水生蔬菜的含量最低 。
过去，因为施肥模式问题，国内的蔬菜亚硝酸盐含量确实略高 。近年来，随着对无公害蔬菜的提倡，蔬菜中的亚硝酸盐含量已经大为降低了 。按照学者的统计，白菜（叶菜类）的亚硝酸盐含量大概为1.9mg/kg 。
结合前面的安全限量，只要不每天吃1.8公斤，就不用担心安全问题 。另一个是在存放过程中，由于细菌或者蔬菜本身的代谢，硝酸盐逐渐转化为亚硝酸盐 。
反过来说，只要能抑制细菌活动和蔬菜本身的代谢，亚硝酸盐含量便不至于快速升高 。
实验结果也是如此 。宁波市食品检测研究所进行过一项有意思的研究，工作人员选了32种常见食材，按照家常办法制作出30道菜肴，然后，将其分为两组，在4℃和25℃环境中分别存放6小时、12小时和24小时 。
结果显示，在4℃环境中，即使将菜品存放整整一天（24小时），其亚硝酸盐含量也和新鲜菜品差不多，不会引起亚硝酸盐中毒，也不用担心亚硝酸盐超标引起癌症；如果放在常温下，12个小时之后，叶菜类中的亚硝酸盐含量明显上升，24小时后，足以达到有害的剂量 。所以，说来说去，关键在于妥善处理食材 。
我们就顺着食材的脚步，分析一下其中的风险 。
食材的旅途
第一步，购买
你可能觉得买菜很简单，然而，亚硝酸盐中毒多数是因为误食，就是将亚硝酸盐当作食盐，而毒蘑菇等食材，新品种层出不穷，即使专家也未必能打包票 。
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新的毒蘑菇层出不穷，图片来源中国疾病预防控制中心


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