较真要点：用铁锅炒菜 ， 当锅壁上有微量碎屑掉下来 ， 接触到食物中一些酸性物质 ， 产生化学反应 ， 变成铁离子 ， 混入到食品当中 ， 可能会增加食物中铁的含量 。 但这些铁含量都是无机铁 ， 而人体吸收时需要的 ， 是有机化合物形态的铁 ， 又被称为血红素铁 。
各位美厨娘们 ， 请问你们有“厨房话语权”吗？
有小可爱告诉知妹说 ， 爸妈不让她用不粘锅 ， 说是涂层有毒吃不得；日常要用铁锅炒菜这样才能补铁不贫血；除此之外 ， 微波炉有辐射、烤箱会致癌……
怎么在爸妈眼里 ， 好用的厨具都那么不友善了呢？
今天咱们就先从厨房利用率最高的锅开始讲起 ， 说说锅到底该怎么选！
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父母辈的人都有铁锅情结 ， 毕竟那是“老宝贝”了 。
铁锅不仅价格便宜 ， 而且密封性好 ， 在煲汤炖菜时不易流失水分 ， 更易保留原汁原味 ， 菜品口感上佳 。
但铁锅的缺点是容易生锈 ， 而且真的太沉了！一般女孩子真心举不动啊！知妹也是当妈后才搞得定家里的铁锅 。
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【铁锅|用铁锅炒菜可以补铁”？缺铁人士还是别走这条路了】但对于铁锅最大的争议在于：吃了用铁锅炒的菜能补铁 ， 真相是这样吗？
先说结论：铁锅炒菜不补铁！
接下来听知妹给你慢慢分析：
使用铁锅炒菜 ， 当锅壁上有微量碎屑掉下来 ， 接触到食物中一些酸性物质 ， 产生化学反应 ， 变成铁离子 ， 混入到食品当中 ， 可能会增加食物中铁的含量 。
并且烹饪西红柿、酸菜等酸味食物 ， 或往菜里添加食醋、柠檬汁等 ， 的确能够促进铁锅与酸性物质发生化学反应 ， 生成更多的铁离子让人体吸收 。
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但是 ， 这些铁离子对于人体来说几乎没什么意义！
因为用铁锅炒菜增加的铁含量都是无机铁 。 而人体吸收时需要的 ， 是有机化合物形态的铁 ， 又被称为血红素铁 。 血红素铁在人体中的吸收率约为30%~35% ， 而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高 ， 估计在3%以下[1] 。
显而易见 ， 通过使用铁锅炒菜来补铁的效率并不高 ， 缺铁人士还是别走这条路了 。
所以 ， 如果是真的出现了缺铁性贫血的话 ， 我们还是应该通过多吃红肉、血制品来纠正铁的摄入不足 ， 同时也可以吃一些维生素C ， 有助于增加非血色素性铁的吸收 。
也可以考虑服用铁剂 ， 比如常见的铁剂也很便宜 ， 每天一百多毫克的剂量在短短几周内就能纠正缺铁性贫血 。 这可比常年累月靠一口铁锅来得快多了 。
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用过不粘锅的人都知道它的好 。 不需要任何做饭技术就能得到一勺没有锅巴的米饭、一颗完整的早餐煎蛋 。 并且用油少、糊锅少、清洗方便 。
但是当看见锅底被刮花 ， 露出斑驳的纹路 ， 甚至大块大块掉得米饭都铲不起来 ， 你可能会想知道 ， 这个涂层有没有毒？
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不粘锅的涂层是起隔绝作用的 ， 常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE） ， 也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon） 。 也就是这个涂层 ， 让大家对不粘锅的使用不放心 ， 总觉得不安全 。
其实特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都不会发生任何变化 。 日常烹饪方法的温度通常只有 200 ℃ 左右 ， 即使采用油炸的方式 ， 油温一般也不会超过 250 ℃ ， 因此在正常的烹调中 ， 不必担心涂层分解释放有害物质[2] 。
还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）会对人体有害 。 不过 ， 目前并没有足够证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响 ， 美国环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都认为 ， 消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心[3] 。
总的来说 ， 在日常生活中 ， 只要适当控制烹调温度 ， 就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质 ， 不会危害人体健康 ， 可以放心使用！
不过 ， 不粘锅的保养要得当 ， 锅底如果都花了 ， 该换就换换吧 。
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要说市场上的炒菜锅种类可真不少 ， 有陶瓷、铁锅、铝锅、不锈钢、不粘锅、钛合金……接下来是一份简单的挑选指南：
铁锅、不锈钢锅、不粘锅、陶瓷锅：推荐大家日常家庭使用 ， 不用担心健康问题 ， 用着趁手舒服就行；
钛合金锅：也没什么明显的缺点 ， 至于要不要买 ， 可以掂量下自己的钱包 ， 觉得价位OK就能买；
铝锅：不推荐大家使用 ， 它的耐热性和耐腐蚀性都比较差 ， 而且还会析出金属铝 。
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图片来源：站酷海洛
不同类型的锅 ， 怎么用会发光？
铁锅炒肉炒菜特别香 ， 但是最好不要用来烹饪酸性的食物水果等 ， 以免产生更多的铁离子 。
不粘锅适合清炒或者油少的菜 ， 也适合煮水、焖饭（高压锅） 。
陶瓷锅适合慢炖、慢火熬粥 。
当然啦 ， 如果你实在不会选锅 ， 你也可以直接选个喜欢做饭的小哥 ， 让他来搞定！
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审稿专家：刘菊英| 中南大学湘雅医院营养科副主任医师
参考文献：
[1]铁锅炒菜真能补铁吗?[J].心血管病防治知识(科普版),2018(13):64.
[2]陆夏初,赵刚,郭昌沛.耐高温高硬度饱和聚酯树脂在不粘锅涂料中的应用[J].涂料技术与文摘,2009,30(09):6-7+11.
[3]刘迎春,谢志利,王慧萍,钟振前,郑凯,林双平.不粘锅纳米涂层的剖面解析[J].冶金分析,2017,37(11):1-6.
*本文内容为健康知识科普 ， 不能作为具体的诊疗建议使用 ， 亦不能替代执业医师面诊 ， 仅供参考 。
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