较真要点：
吃菠萝会“扎嘴”的主要原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质 ， 对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用 。 而盐水对这种酶不具有杀伤力 ， 泡盐水自然起不到减轻这种刺激的作用 。
最近 ， 水果菠萝经常上热门 ， 蝌蚪君在超市里也发现菠萝上架了 。
我们买菠萝时 ， 都要对其做一番处理：不仅得去头、去尾 ， 还得把它的“小眼睛”一个个地处理掉（幸好这些琐碎的工作都被商家包揽了） 。
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然而 ， 这也不能直接食用 ， 用盐水浸泡也是必不可少的 。
都说经过盐水浸泡过的菠萝 ， 其口感要好上很多 ， 更重要的是 ， 它会去除菠萝对舌头和嘴唇的刺激 ， 真是如此吗？
菠萝对口腔的刺痛感从何而来
想要了解盐水能否解除刺痛感 ， 得先看看刺痛感从何而来 。
研究表明 ， 菠萝对口腔的刺痛来自于这么几方面原因 ， 最主要的原因是菠萝含有菠萝蛋白酶等物质 ， 而它对皮肤、口腔黏膜都有刺激作用 。
这种蛋白酶活性相当强 ， 在室温下可以长期存活 ， 甚至在60℃的时候也能保持活性 。 因此即使要经过长长的运输路线来到我们身边 ， 进到嘴里都能被它微微刺痛 。
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当然 ， 还有一个助纣为虐的因素不能忽视 ， 那就是环境中的pH值 ， 植物细胞里面是有液泡的 ， 它是贮存营养物质和维持渗透压的 。 菠萝液泡的pH值一般在3.3~3.6之间 ， 酸性（pH>7 ， 碱性；pH=7 ， 中性；pH
当我们把菠萝肉放入嘴中咀嚼的时候会导致液泡破裂 ， 口腔内pH值会因此而下降 ， 而这正好给菠萝蛋白酶创造了一个更适宜的环境：在这个pH值范围内 ， 它的活性较高 ， 对口腔自然有刺激 。
那么 ， 用盐水浸泡后是否会有改善呢？
盐水浸泡菠萝真的有用吗？
那就得看盐水对菠萝蛋白酶是否有杀伤力 ， 能否让其失活了 。
我们知道 ， 能使蛋白质变性的条件有：强酸、强碱、重金属盐、高温、甲醛、乙醇、苯酚、紫外线等等 ， 里面的确出现“盐”的字迹 ， 但那是重金属盐 ， 并不是食盐 。
食盐的主要成分是NaCl（氯化钠） ， 其中 ， 钠离子相当稳定 ， 几乎不会发生任何化学变化 ， 无法像Cu2+（正二价铜离子）、Fe3+（正三价铁离子）这几种离子可以和酶形成配位键 ， 从而影响酶的结构形态 ， 使它不能和目标反应物结合 ， 或是不能正常变性 ， 或是替换掉酶中本来具有的金属离子 ， 使其失活 。
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食盐水能引起蛋白质盐析（食盐降低了蛋白质的溶解度而析出） ， 不能引起变性 。
因此 ， 利用盐水来降低舌头刺痛感实在是没什么科学依据的 ， 还不如将其在60°以上的温度（菠萝蛋白酶受不了的温度）下加热一会来得痛快 。 不过这样的话 ， 菠萝的口味将大打折扣 。
至于吃菠萝会让一部分人过敏 ， 这与菠萝刺激口腔无关 。
食物过敏主要是是由于某种食物或食品添加剂等引起的免疫球蛋白（lgE ， 人体的一种抗体）介导和非lgE介导的免疫反应 ， 导致消化系统内或全身性变态反应 。
口腔对蛋白质没有吸收功能 ， 蛋白质过敏源不能以大分子形式进入体液中 ， 而食用菠萝引起过敏的过程主要从胃部开始 。
所以 ， 各位 ， 想要菠萝不扎嘴 ， 又能接受口感打折的话 ， 就加热吃吧！
END
参考文献：《木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的产业开发》 ， 刘凤瑶、廖劲松、齐军茹、唐鹏飞 ， 《食品工业科技》 ， 2008-07-25.
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责编/心与纸
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