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干烧不是指热锅直接炒菜，那样会把锅烧坏，实际上干烧是一种烹饪手法，指的是把主料炒熟后，再加调好的辅料，再加汤烧之。干烧就是指没有汤汁，是使汤汁和配料充分融合的过程，常见于川菜中。
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一般来说，饭店的大厨喜欢采用干烧法，因为其咸鲜醇厚，见油不见汁，出菜后汤汁色泽红润，味道浓郁，是各饭店的特色。唯有如此，才容易留住顾客，吸引顾客，又因为只有酒店里的旺火，才能迅速、均匀地使每一份干烧菜，包上汤汁，使每一口都能感受到鲜美，同时在色泽上看着很让人胃口大开，因此，干烧菜便不约而同地成为许多酒店的招牌菜。
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干烧特别适合鱼肉，鱼肉外包着汤，咬一口汤的鲜味与汤的醇味相配，让食客食指大动，本身鱼也是许多酒店的招牌菜，因此鱼碰到干烧就成了天造地设。下面小编将介绍干烧罗非鱼的制作方法。很多对罗非鱼有偏见的朋友，也会喜欢上吃罗非鱼。
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步骤一：将罗非鱼宰杀清洗干净，先将罗非鱼两面改为花刀，再腌鱼，先给鱼泡上“盐浴”，在两面均匀抹上少许盐以增加底味，控制盐量，因为后面还有生抽。加姜片料酒去腥，二十分钟后见。步骤二：起锅，烧热并放入油，放热的锅凉油不粘锅，下腌好的鱼控干水，煎至两面金黄，控油备用。非控干水的下场是炸锅了，别问我怎么知道的，问肯定有它的事。
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步骤三：再起一锅汁。用姜丝和蒜头爆香，然后用豆瓣酱炒出红油，再加入适量清水。如此汤汁就基本完成了，下一步就是调味，加入厨房的调味罐，加味精、白糖、生抽、陈醋，料酒不可少，再撒上一些白胡椒，就可以不放任何东西了，以家常为主。最后再将煎过的罗非鱼下锅，记得以中火开始炖。火烧鱼一次煮烂，不但影响美观，还影响食欲。步骤四：取汁。把汁水倒在锅里，放入青红椒和葱段继续烘干，把香味逼出来，搅拌均匀后出锅。在此多说一句，前面加水不能加多，否则体现的不是干烧而是水煮。
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