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做剁椒鱼头，不能直接上锅蒸，记住“1腌1炒”，鲜香不腥还入味

剁椒鱼头 ， 湘菜中知名的代表菜 ， 一个湘菜馆厨师的水平怎么样 ， 尝尝他家的剁椒大鱼头就知道了 。 传统的剁椒鱼头用10斤以上的花鲢鱼为主料 ， 辅以大量的剁椒蒸制而成 ， 菜品红亮喜庆 ， 细嫩鲜香 ， 软滑可口 ， 使用的辣椒虽不少 ， 但主要取其香味并不取其辣味 ， 大江南北的吃客们无论是否“嗜辣” ， 都对此菜爱不释口 。
做剁椒鱼头，不能直接上锅蒸，记住“1腌1炒”，鲜香不腥还入味文章插图
剁椒鱼头因红红火火的样子 ， 还有一个菜名叫“鸿运当头” ， 是朋友聚餐、逢年过节颇受欢迎的菜品之一 。 在家烹饪剁椒鱼头的时候 ， 不少人在鱼头上铺上剁椒就直接蒸 ， 这样做经常会出现鱼肉腥、不入味、鲜香味道不足的情况 ， 做剁椒鱼头还是需要有一些小技巧的 ， 记住“1腌1炒”的窍门 ， 做出来的大鱼头保准鲜香美味 ， 味道不腥还特别入味好吃 。
做剁椒鱼头，不能直接上锅蒸，记住“1腌1炒”，鲜香不腥还入味文章插图
剁椒鱼头（鸿运当头）所用食材：花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒；柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐 。
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1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头 ， 10斤以上最好 ， 小鱼头肉少 ， 做这道菜没什么意义 。 鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿 ， 鱼头从背部中间砍开别砍断 ， 将鱼头在清水中清洗干净 ， 去除掉血水 。 将鱼的黑膜弄干净 ， 鱼牙扣掉 。
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2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下 ， 方便入味 ， 擦干表面的水分 。
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3、抓一把盐 ， 均匀的将鱼身上里外都抹匀了 ， 放入姜丝、葱丝抓匀 ， 腌制20分钟 ， 这就是“1腌” ， 主要是为了去腥和入味 。
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4、准备红剁椒清洗一下去除盐分 ， 捏干水分 ， 红辣椒切丁 ， 泡椒也切碎 ， 三种辣椒的比例是3：2：1 ， 二十颗左右的豆豉清洗一下 ， 适量的大蒜、姜末、葱末备用 。
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5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道 ， 锅中少量油 ， 先下入姜蒜炒香 ， 然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味 。
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6、盘子底部切一些柠檬片 ， 可以去腥增香 ， 将腌制好的鱼头平铺在上面 。
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7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落 ， 盘子里再倒入一些蒸鱼豉油 。
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8、根据鱼头大小 ， 上大锅蒸15-20分钟 ， 焖3分钟 。
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9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎 ， 淋上一些热油激发出香味 ， 鲜香味美的“鸿运当头”就做好了 。
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——老井说——老话说“咸鱼淡肉” ， 给鱼头抹盐腌制的时候 ， 别怕用的盐太多 ， 一定要给抹匀了才会入味好吃 。 剁椒因为腌制的时间比较长会比较咸 ， 使用的时候要冲洗一下 ， 经过“1腌1炒”处理过的鱼头 ， 蒸出来的味道就一点也不比饭店做的差了 。


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