发酵食品还能吃吗？营养科医师为您揭秘
前段时间的发酵食品食物中毒事件让大家印象深刻 ， 尽管媒体普及了如何避免这类食物中毒的知识 ， 但发酵食品仍然失去了不少“粉丝” 。 直到现在 ， 身边不少人说起发酵食品还有些发怵 ， 又想吃又担心 。 实际上 ， 发酵食品在中国传统饮食文化中始终占有一席之地的原因 ， 不只是因为它独特的口味 ， 还因它具有的独特营养价值 。
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资料图 新华社发 赖进财 摄
发酵食品是人类巧妙利用有益微生物加工制造的一类食品 ， 通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味 。 简言之 ， 人类加入的微生物就像一台台小小的加工机 ， 给食物增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质 ， 并且改变其味道和质地 。
生活中常见的发酵食品有很多 ， 如豆腐乳、豆瓣酱、豆豉、臭豆腐等发酵豆制品；酸奶、奶酪等发酵乳制品；馒头、面包、米粉、米醋、醪糟等发酵谷物食品；酸菜、泡菜、榨菜等发酵蔬菜；酒类也是典型的粮谷类、水果等制成的发酵食品 。
从营养学角度来看 ， 发酵食品有很多好处 。 比如 ， 豆类发酵在保留大豆异黄酮和低聚糖等原有功能性物质的基础上 ， 能将大豆中存在的不溶性高分子物质降解为可溶性的低分子化合物 ， 生成大豆原来不具有的营养物质 ， 如维生素B12、核甙和核甙酸、芳香族化合物等 。
谷类的种子中含有丰富的植酸盐（六磷酸肌醇酯） ， 它们会影响其他金属离子和氨基酸的吸收 。 经过发酵后植酸盐被分解为肌醇和无机磷酸盐 ， 不仅不再影响其他物质吸收 ， 还提高了磷的吸收利用率 。 此外 ， 谷物经过发酵还生成了大量原来没有的生理活性成分 ， 如功能性低聚糖、益生菌及酶、B族维生素和功能性脂类等 。
乳品经过发酵后 ， 一方面合成了一些水溶性的维生素 ， 增加了可溶性的磷和钙的含量 ， 与鲜奶相比营养价值更高；另一方面 ， 我国乳糖不耐受的患者很多 ， 由于缺乏乳糖酶 ， 致使他们无法分解牛奶中的乳糖 ， 所以在喝纯牛奶时会有腹胀、腹泻等表现 。 而纯牛奶经过发酵后 ， 乳糖被降解为乳酸 ， 去除了乳糖的影响 。
蔬菜类发酵制品主要包括腌制酸菜和泡菜 ， 其营养因素有所不同 ， 大体上含有原料蔬菜中所含的钙、铁、磷 ， 以及丰富的维生素B1和纤维素等 。
总的来说 ， 发酵可以降解食物中的有害物质 ， 起到抑菌、杀菌作用 ， 能促进食物的消化吸收 ， 同时产生有益健康的微生物与酶、多肽与氨基酸、多糖与低聚糖、抗氧化活性物质等 。 但制作发酵食品 ， 有着比较高的卫生要求 ， 一定要选择优质的米面、鲜奶等原料及合格的菌种 。 另外 ， 保存时也要注意满足一定条件 。 一旦食用后身体出现不适 ， 要立即停止进食 ， 就近就医 。 吃过相同食品但未发病的人 ， 也应尽早催吐或洗胃、清肠 。
（_本文原题：发酵食品还能吃吗）
来源：北京日报
作者：杨欣丽（北京友谊医院营养科主治医师）
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