老诚一锅|老诚一锅升级，京城老牌羊蝎子经历了怎样的蝶变？
为了避免食客在寒风中等位 ， 一家餐饮企业特意设置了一辆大巴车作为专门的“等位巴士” 。 作出这一举动的 ， 并非网红餐厅 ， 而是京城老牌餐饮——老诚一锅的升级版门店 。
新京报采访人员通过探访了解到 ， “等位巴士”只是升级版门店服务升级的最新举措 ， 在食材选取、门店环境以及服务方面 ， 老诚一锅的3家升级版门店早已打破人们对于羊蝎子的传统印象 。
文章插图
如今 ， 各种火锅几乎成为人们聚餐的首选 。 多年来的粗放发展与管理 ， 北京极具特色的羊蝎子在竞争激烈的餐饮市场中 ， 前进的步伐似乎已经跟不上食客的要求 。 业内认为 ， 重新定位、全面升级、留住老顾客 ， 圈粉年轻人 ， 成为羊蝎子这道北京传统美食的进阶方向 。
首设“等位巴士”全方位提升服务
位于北京望京的北小河美食街汇集了多家餐饮门店 ， 每到用餐高峰时段 ， “等位”就成了主题词 。 这两天 ， 很多老诚一锅的食客突然发现 ， 这个冬天可以登上门口的“等位大巴” ， 喝着茶、吃着零食、吹着暖风舒服等位 。
新京报采访人员现场看到 ， “等位大巴”除了定时通风、消毒 ， 每一位“上车”的食客必须扫北京健康宝 ， 车上还配备了免洗消毒液 。 一位老诚一锅的“铁粉”告诉新京报采访人员 ， 赶上高峰时段 ， 排队几十桌、等一个多小时是常事 。 “如今设置了等位大巴 ， 真是太贴心了 。 ”
文章插图
“等位大巴”的出现 ， 体现的是传统餐饮的服务升级 。 不少人对于羊蝎子餐馆的印象 ， 还停留在20年前的业态：一进门扑面而来的羊膻味 ， 门店环境简陋、油腻 ， 服务各种“不讲究” ， 与当下的就餐需求相比 ， 有些“过气” 。
如今 ， 在老诚一锅的升级版门店中 ， 服务和菜品处处体现着“讲究”：顾客落座后 ， 服务员会送上热乎乎的擦手毛巾 ， 摆上从消毒柜中取出的餐具 ， 给女生送上扎发皮筋 ， 为孩子搬来宝宝椅……除了增加对标海底捞的服务 ， 在这里 ， 几乎每一位服务员都是“点菜专家”：孩子和老人分别适合什么样的锅、红汤和白汤分别搭配什么样的涮品 ， 如何吃出“一口羊肉一口汤”的讲究 ， 不断升级的品质 ， 让消费者开始改变对传统羊蝎子馆的“刻板印象” 。
服务和产品“两条腿走路”
老诚一锅是一家经营几十年、以地道羊蝎子为特色的老店连锁品牌 ， 俘获了大批“锅粉” 。 近年来 ， 老诚一锅走上了快速扩张的道路 ， 吸纳大量加盟店 ， 旗下门店数量猛增 ， 全国各地几乎都有老诚一锅 。 而品牌快速扩张往往导致各门店质量参差不齐 。 经历了“遍地开花”的繁盛 ， 在如今餐饮承担着更多社交需求的年代 ， 这种传统的京味餐饮想要留住老顾客、圈粉年轻人 ， 就必须让服务和产品“两条腿走路” 。
文章插图
新京报采访人员了解到 ， 老诚一锅升级版门店不再是浓浓的羊膻味和油腻感 ， 而这背后 ， 与选用食材不无关系 。 升级版门店的羊蝎子都精选来自内蒙古大草原上“食百草 ， 饮泉水”的优质羔羊 ， 同时加工工厂透明化 ， 全程冷链运输保证品质 。 在店里 ， 经常可以听到工作人员向食客“普及”羊肉知识：好羊肉是没有羊膻味的 。
尽管羊蝎子占到销售额的70%以上 ， 老诚一锅升级版门店对于菜单上的每一道菜品都坚持着严格的品控 。 其中 ， 在老诚一锅升级版门店 ， 有一道自创的招牌菜品——“白汤羊蝎子” 。 白汤羊蝎子不加味精 ， 只用葱姜和少量的花椒等调味 ， 单用一锅白开水煮 ， 就能让食材回归最本真的美味 。 “口感嫩嫩的 ， 有甘甜的感觉 。 ”“有奶香味” ， 新京报采访人员在大众点评上看到 ， 消费者对“白汤羊蝎子”好评如潮 。
京味传统圈粉年轻人
羊蝎子一直是老北京人的吃食 ， 也暗含着这座城市的气质：安详又大气 ， 豁达又讲究 。 有业内人士表示 ， 在北京餐饮品类中 ， 羊蝎子不应该被边缘化 ， 商家应主动升级迎合年轻消费群体 。
老诚一锅经营了几十年 ， 也意识到了发展中的种种“痛点” ， 这种主动升级、自我更新 ， 也让老诚一锅升级门店被网友评价为羊蝎子火锅中的“白天鹅” ， 也成为年轻人的新宠 。 老诚一锅升级版门店——浩爷羊蝎子火锅的创始人刘浩柏 ， 从小生长在北京南城 ， 儿时的白汤羊蝎子让他至今难忘 。 他说 ， 后来 ， 羊蝎子在北京流行 ， 各个品牌迅速扩张或多或少失去了对羊蝎子“灵魂”——好的羊肉食材的追求 。 为此 ， 他到内蒙古草原去寻找不吃饲料的羊羔 ， 并坚持“没有好羊肉 ， 宁可不开门”的餐饮理念 。
“经过更新迭代服务方式 ， 不断在食材上精益求精 ， 我发现不仅许多老食客对我们食材品质更加认同 ， 也有更多的年轻人会在聚会的时候点一锅羊蝎子 ， 在店里不停拍照 。 所以我也敢用自己的名字为这锅羊蝎子代言 。 ” 在刘浩柏看来 ， 未来他要做就是让更多年轻人爱上羊蝎子 ， 爱上京味传统 。
新京报采访人员 王萍 图/受访者供图
【老诚一锅|老诚一锅升级，京城老牌羊蝎子经历了怎样的蝶变？】编辑 秦胜南 校对 危卓
推荐阅读
- 3道电饭煲版懒人焖饭，饭菜一锅出，满嘴喷香，美味省心~！
- 早餐就爱吃菜团子，不用发面，冬天蒸一锅吃的特过瘾，比馒头还香
- 家人没胃口，教你用香芋做一锅焖饭，香味扑鼻，上桌吃3碗，好吃
- 一盆花生，教你做酥脆小零食，10块钱做一锅，学会不用出去买了
- 冬天给女儿做了这早餐，松软酥脆，上桌就吃3个，隔三差五做一锅
- 一碗糯米粉，教你做酥脆的小零食，3块钱做一锅，学会不用买了
- 3月吃它正当时，肥美鲜嫩，简单一煮就上桌，一锅都不够吃
- 此物好吃过面包，不用油不放水，简单易做，早上来一锅，回味无穷
- 入冬后，最馋这道菜，比回锅肉还香，每回炒一盘，一锅米饭不够吃
- 鸡蛋不用水煮了，只需一张纸，1分钟煮一锅，鸡蛋不破皮软嫩好吃