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上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米( 二 )


每个汤团的制作要经过十几道工序 ， 从传统水磨、打浆、制馅、拌馅、摘坯、包捏、烹制 ， 到再配以熟练独特的手工制作 。 它不添加任何防腐剂 ， 也不在零下5摄氏度的低温下速冻 ， 香甜的芝麻馅心流进口中 ， 圆糯甜烫 ， 充实了富有民俗意义的幸福内涵 ， 其味道自然非速冻汤团可比 。
“用心的 ， 才是最稀罕的 。 唯有用心 ， 那一碗汤团才会有灵魂、有感情 。 ”
汤团故事里有传统 ， 也有创新
2010年 ， 徐正留当上了豫园宁波汤团店的店长 。 当时 ， 店员大多数都是四五十岁以上的老师傅 ， 他们的手艺 ， 并不比徐正留差 。 上任之后 ， 徐正留把店里的主打食品做了调整 ， 取消了冷面、馄饨等小吃 ， 以糯米食品为核心 ， 进行了一系列的改造与创新 。 “糯米食品 ， 中国人都喜欢 ， 且四季常有 ， 寓意大吉大利 。 ”
他的调整与创新是：11月到次年2月 ， 做汤团和八宝饭；3月到5月 ， 做青团 ， 推出咸蛋黄、榴莲青团这样的新品；6月到7月 ， 做肉粽 ， 推咖喱牛肉粽等新品；7月到10月 ， 做鲜虾月饼、推不同颜色的刨冰酒酿园子 。 在销售方式上 ， 用上了直播、微店、互联网+ 。
上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米
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“宁波汤团店被赋予了新的元素 ， 但是老字号的传统不会丢——两个字 ， 好吃 ， 那是一种精神 ， 是一道底线 ， 是顾客愿意上门、反复购买的原因 。 创新 ， 不是喜新厌旧 ， 传统继续要保持 。 比如 ， 我们家的汤团 ， 黑洋酥品种的比例还是在50%以上 。 ”
来上海20多年了 ， 徐正留喜欢上海的生活 ， 尤其是上海人骨子里的精致 。 “宁波汤团的尺寸、大小 ， 一碗几个 ， 都是历史沉淀下的产物：考虑了上海人的饮食习惯、生活方式、胃口大小 ， 经过精心推敲 ， 流传至今 。 ”
栏目主编：唐烨文字编辑：唐烨题图来源：图虫图片编辑：曹立媛图片来源：采访对象提供


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