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上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米

：原题为_上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米。
摘要：“好吃 ， 是老字号的一种精神 ， 是一道底线 ， 是顾客愿意上门、反复购买的原因 。 ”
上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米
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春节前后是豫园宁波汤团店的销售高峰 ， 为吃上一碗汤团 ， 队伍时常可以在店堂外绵延几百米 。
【上观新闻|一个江苏人在上海做宁波汤团，火了！队伍在店堂外绵延几百米】宁波汤团的制作方式与众不同 ， 就拿经典的猪油黑洋酥馅来说：皮子一定要用水磨糯米粉 ， 黑洋酥一定是芝麻拌剥了皮的猪板油 ， 加热后才会化成馅汁流出来 ， 汤团不是下到清水里就算了 ， 水中还要加上酒酿微勾芡……
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“好吃 ， 是老字号的一种精神 ， 是一道底线 ， 是顾客愿意上门、反复购买的原因 。 ”豫园宁波汤团店店长徐正留是江苏人 ， 但在上海 ， 他把宁波汤团做成了事业 。
让卓别林不解的一碗汤团
1998年 ， 徐正留18岁 ， 中专毕业 ， 从江苏泗阳来上海投奔同乡 ， 谋一份零工 ， 先是为豫园旗下老字号松运楼送糖藕 ， 后来就留在松运楼的桂花厅后厨 ， 打杂、配菜、洗碗 ， 下馄饨、做烧麦、蒸小笼 。
“2003年 ， 这里改建成宁波汤团店 。 从那时 ， 我就跟潘玉英师傅学做宁波汤团 ， 当时师傅40来岁 ， 做宁波汤团快30年了 。 ”
徐正留听师傅说 ， 最早的宁波汤团 ， 并没有固定的门店 ， 就是一副摊子 ， 摆在城隍庙里 ， 直到1945年 ， 才着落了一家小门面 。
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当年 ， 喜剧大师卓别林在上海滑稽明星韩兰根的陪同下逛豫园 ， 尝了一碗宁波汤团 ， 又惊又喜 。 让卓别林不解的是：那美味的馅心 ， 如何藏进汤团之中 。
安徽的猪板油、江南的咸桂花、福建的金桔、湛江的白糖、山东的黑芝麻 ， 这就是猪油黑洋酥最主要的馅心配方 ， 按照固定的特殊比例 ， 用手揉捏均匀了 ， 再进行机器搅拌 。 每一种配料 ， 都极有名堂 。
如 ， 生猪要慢慢长大的那种；咸桂花会经过一道过水工艺 ， 只保留一点点咸；黑芝麻的颗粒是饱满的；买来的白糖 ， 还要加工粉碎细腻成粉 ， 不能有颗粒感；加了金桔或陈皮 ， 让人吃不出猪油的腻感 。
用心的才是最稀罕的
17年前 ， 徐正留学做宁波汤团 ， 从第一道工序——撕猪板油学起 。
“精选的黑毛猪 ， 撕了猪皮 ， 猪皮下的板油有一寸厚 。 板油不同于普通猪油 ， 是猪肋骨旁特定的两块脂肪 。 其表面有一层薄膜 ， 必须靠手工撕去 。 一个老师傅撕10公斤板油 ， 起码两个小时 。 但只有这样撕出来的板油 ， 才吃口清香 。 ”
学会了馅心 ， 接着是打粉 。
“现在我们用的是三种糯米 ， 分别来自中国苏州、常熟与泰国 ， 在水里浸泡一夜 ， 在石臼里舂成细末 ， 用石磨磨成米浆 ， 然后装进细布袋 ， 阴干成湿粉 。 加了馅心 ， 手工搓成 。 一枚汤团 ， 11到12克的粉 ， 6到7克的馅心 ， 拿手指头一揪一个准 ， 通常要练习至少一年 。 ”
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徐正留说的“揪” ， 就是手上的功夫 ， 当初他练了半年 ， 就能达到几乎分毫不差的地步 。 一个小时 ， 他的速度是“揪”600个汤团 。 一盘100个汤圆 ， 下到滚水里 ， 汤团在沸水里翻腾 ， 他要不停地续凉水 ， 保持汤水的干净 ， 五六分钟就捞上来 。
徐正留说 ， 宁波汤团店之所以生意好 ， 一个重要原因是至今还坚持手工操作 。 “比不了一些大规模机器生产的企业 ， 我们平常一天只有五六万只的量 。 遇上春节、元宵 ， 一天得做二十万只 ， 一天13个小时工作 ， 在135平方米的店堂 ， 已是极限 。 ”


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