虎妈尚菜|蒸与煮哪种又鲜又嫩?四不吃部位在哪?,大闸蟹5吃法
一【清蒸大闸蟹】
最简单常见的做法 , 菊香蟹肥时 , 蒸一蒸 , 就很美 。
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【虎妈尚菜|蒸与煮哪种又鲜又嫩?四不吃部位在哪?,大闸蟹5吃法】材料:大闸蟹8只;
蘸汁:姜4片 , 米醋小半碗 , 红糖一点点;
做法:1.将大闸蟹刷洗干净 , 标签剪掉 , 草绳子别解开 , 一起蒸 , 保持完整不掉腿 。
2.电蒸锅中加入清水 , 放入大闸蟹 , 应该是白色肚皮朝上 , 以防漏黄 。
3.盖上盖子 , 定时15分钟 , 至蟹香味四溢即可关火 。
4.蒸蟹的时间 , 姜去皮切成末 , 加米醋和一点点红糖拌匀成蘸料汁 , 驱寒增鲜 。
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小贴士:
深秋母蟹最肥 , 分辨螃蟹的公母是看脐部 , 圆脐的是母螃蟹 , 尖脐的是公螃蟹 。
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大闸蟹的“四不吃” , 上图有标
蟹腮 , 打开蟹壳就可以看到的 , 分布在两侧的软毛 , 是蟹的呼吸器官 , 藏有细菌毒素啥的 , 全部揪掉即可 。
蟹心 , 小小软软的白色薄片 , 据说是蟹中最寒的地方 。
蟹胃 , 形如三角形的骨质小包 , 也叫蟹泡 , 内有污沙 。
蟹肠 , 掰开蟹脐的时候 , 底部带有黑色线状就是了 。
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二.【花雕醉蟹】
江南醉蟹 , 以回味无穷取胜 , 分生醉蟹和熟醉蟹两种 。
生醉蟹 , 有人说是传家食谱 , 原料是蟹和花雕酒 , 夏季用六月黄 , 秋季用大闸蟹 。 一斤蟹一斤酒 , 佐花椒橘皮盐糖 , 连活的大闸蟹一同放入翁坛 , 加盖封密 , 10天左右 , 蟹醉迷人 。
熟醉蟹 , 见过一位星级大厨做的 , 五年陈花雕酒 , 只加糖盐搭配 , 浸泡蒸熟了的大闸蟹 , 4-5个小时 , 时间够了才能入味 , 馥郁醇鲜 , 醉香迷人 。
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喜欢熟醉蟹 , 尤其冷藏后的蟹黄 , 凉爽滑嫩似冰淇淋 , 醇鲜香的真是回味无穷 。
材料:大闸蟹3只
调味料:花雕酒260克 , 水260克 , 盐4克 , 白糖10克 。
做法:1.将带着草绳子的大闸蟹刷洗干净 。
2.臻米升降火锅中加入水 , 白色肚皮朝上的摆入大闸蟹 。
3.盖上盖子 , 开锅后转中火蒸十五分钟 , 至蟹香味四溢即可关火 。
4.将调味料都放进小锅内 , 煮开一分钟就关火 , 让滋味相互融合 , 也能去去酒味 。 然后把蒸好的大闸蟹放进去 , 浸泡3-4个小时就能吃了 , 或者放冰箱冷藏过夜也行 。
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小贴士:
绍兴花雕 , 是黄酒中的上品 , 既能去腥增鲜 , 还能祛除螃蟹的寒气 , 是地地道道的烹小鲜好佐料 。
泡过大闸蟹的汤汁 , 别扔 , 用来烧肉炖鱼都行 。
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三【椒香大闸蟹】
跟潮菜大师学做花椒蟹 , 别有一番风味 。
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材料:大闸蟹4个 , 姜1小块 , 盐1勺 , 红花椒1勺 。
做法:1.将大闸蟹逐个刷洗干净 , 绳子别解开 。
2.臻米火锅中加入水 , 放入姜片 , 开锅后产生的蒸汽 , 给螃蟹去腥驱寒 。
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