火锅店回收汤底熬制老油变新油究竟什么情况？火锅店回收汤底熬制老油变新油具体情况( 四 )
二是变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁 ， 使血红蛋白失去携氧功能 ， 造成机体缺氧 ， 出现黏膜、皮肤紫绀；
三是酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有破坏作用 ， 干扰细胞内的三羧酸循环、氧化磷酸化 ， 使细胞内能量代谢发生障碍 ， 严重时使患者出现急性呼吸衰竭 。
如何防止吃到老油”？
一拿,将吃过的剩油” 打包拎走, 这样可以从根本上杜绝剩油重复使用;
二看,在未下菜前用汤勺搅一下, 查看锅中底料是否有渣, 如煮过的菜肉等;
三品尝, 除个别特色火锅味道特别外, 一般新鲜的锅底无异味, 如果品尝后感觉发酸或者带怪味, 这样的锅底大多有重复使用剩油”的嫌疑 ， 然而客人一般难察觉 。
所以 ， 为了杜绝火锅老油”带来的隐患 ， 大家尽量少去外面吃火锅 ， 或者自己动手制作健康的火锅汤底 。
[ 参 考 文 献 ]
[1] 《不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化》张丽珠 ， 唐洁 ， 卢靖 ， 车振明
(西华大学生物工程学院 ， 成都610039)
[2] 《潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究》潘剑宇1 ， 尹平河1 *， 余汉豪2 ， 单习章2 ， 邓彩虹1， 赵 玲1(1.暨南大学化学系 ， 广州 510632)(2.广州市越秀区环保局 ， 广州 510600)
[3] 《摒弃老油火锅 健康安全放首位》 王薇 谢玲（中国食品报/2011 年/8月/16日/第001 版）
[4] 《响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数》张丽珠1 ， 黄湛1 ， 唐洁1 ， 卢靖1 ， 车振明1*， 肖文艳2 ， 黄清吉2 （1.西华大学食品与生物工程学院 ， 四川成都610039；2 大马棕榈油技术研究（上海）有限公司 ， 上海201108）
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