火锅店回收汤底熬制老油变新油究竟什么情况？火锅店回收汤底熬制老油变新油具体情况( 三 )
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回答三： 
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又是分离、又是净化、又是灭菌的 ， 好像没有什么问题 。 但是仔细一琢磨 ， 咦？好像有哪里不对？这个定义和某个东西很相似啊 。
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对比老油和地沟油的定义 ， 我们可以发现 ， 两者的核心共同点都在于油的回收再利用 。 而这一点 ， 正是安全问题所在 。 有些人可能会反驳 ， 老油如果用的是一次性原料呢？不是口水油也不是回收油呢？听超哥细细分析 。
火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响就会发生质量变化 ， 尤其是多次熬制之后的油脂早会酸败 ， 只是火锅本身的风味掩饰了油的酸味 。 老油的处理工艺本质上就是灭菌” ， 但不能改变油本身的品质变化 。 何况有些不良商家根本不会对老油”进行灭菌 ， 这类老油早被国家归入地沟油”行列 。
【火锅店回收汤底熬制老油变新油究竟什么情况？火锅店回收汤底熬制老油变新油具体情况】锅底中的油脂久置 ， 特别是经过烫涮食物后再过滤留用的老油 ， 含有较多的食物水解成分 ， 储存中又很难保证避光、隔氧等条件 ， 非常容易酸败变质 。 油脂酸败后 ， 可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物 ， 加热时烟大、呛人 ， 其中含分解物环氧丙醛等 ， 食用后易中毒 。 油脂严重酸败时表现为浑浊 ， 哈喇味 ， 辛辣、刺喉的口感 ， 但由于和香辣的汤底在一起使用 ， 具有隐蔽性 ， 往往容易被食客忽略 。
下面我们为大家展示一系列数据：
1) 国家标准 
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2) 地沟油部分理化指标 
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3) 煎炸油的指标 
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大家可能要疑惑为什么要用潲水油和煎炸油的数据 ， 所谓潲水油是餐饮业下水道中 ， 由隔油器收集 ， 然后经人工提炼回来的油品以及酸败且不能再食用的油品的总称 。 煎炸老油是指长时间煎炸食物所剩下的油 。 两者都是不能再食用的有毒有害油品 ， 而老油”介于这两者之间 。
潲水油样品的酸价都严重超标 。 潲水油中的菜油酸的酸价高达149 ， 比国家最高允许的食用植物油酸价值高36 倍；酸价较低的白土油也达94.6 ， 比国家最高允许值高22倍 ， 煎炸老油样品的酸价低于潲水油 ， 但也高于国家标准 。
那么经常吃老油有什么安全问题呢？
老油”有诸多安全隐患：
1. 没有灭菌的老油重复使用会携带大量传染微生物 ， 引起食用者头痛、恶心、发晕、呕吐 ， 以及肠胃道的疾病 。
2. 重复使用的老油酸值很可能严重超标 。
油脂严重酸败时可引起急性中毒 ， 表现在3 个方面:
一是刺激胃肠道 ， 进食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 ， 有的消费者吃到了变质的老油锅底 ， 出现了胃肠道反应 ， 还以为是辣味刺激的结果 ， 往往混淆了病因；
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