蟹粉|不吃它秋天都白过了！外面卖200块一碗，教你秘方在家做( 二 )
取螃蟹的鲜 ， 和青葱的香 ， 将蟹粉染上一层浓厚风味 。
另加胡萝卜去除油炸的油耗味 ， 吃起来油而不腻 ， 不仅可以用来长时间保存炒好的蟹粉 ， 单独存放 ， 平日里拌饭拌面 ， 也可用上一个月之久 。
当最热烈的蟹粉 ， 碰上清水白面 ， 正如梁实秋所说：打开坛子 ， 黄澄澄的蟹油一层香气扑鼻 。一碗阳春面 ， 加进一两匙蟹酱 ， 岂止是“清水变鸡汤” 。
- 蟹粉拌面 -
[ 食材 ]
蟹油：蟹壳和蟹腿壳200g 香葱30g 生姜15g 胡萝卜60g 无味食用油300g
蟹粉拌面：母蟹2-3两6只 蟹油2大勺 姜末1小勺 花雕/黄酒1大勺 海盐1-1.5小勺/普通盐小勺 细砂糖少许 胡椒粉少许 清水5大勺 鸡蛋面/挂面适量
此配方可做2-3人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
蟹油
1.大闸蟹刷洗干净 ， 蒸锅底部放姜片 ， 蟹朝上放入 ， 大火蒸10-15分钟
大闸蟹清蒸不可解绳 ， 肚子要朝上 ， 可防止蒸制时漏蟹黄
2.蒸好的大闸蟹晾凉至室温 ， 剪蟹腿、开蟹斗、去蟹胃、摘蟹心、去蟹腮 ， 刮蟹黄、剪蟹身、挑蟹肉、挤蟹腿 ， 获取蟹粉 ， 蟹壳全都留下备用
蟹胃在蟹壳上 ， 三角形状的小硬块 ， 跟蟹膏混合在一起
蟹心在蟹身正中间 ， 一小块白白的东西 ， 挑起来再刮掉蟹黄
蟹腿有很多肉的 ， 可以剪掉两头再用尖尖的蟹脚推出来 ， 中间会有小软骨记得挑出来
3.香葱洗净 ， 用厨房纸吸干水份 ， 分葱白和葱绿切成小段 ， 胡萝卜和姜切片
香葱保留葱须炸葱油更香
4.起锅倒入300g无味食用油 ， 烧至三四成热 ， 放入葱白、姜片小火慢熬 ， 熬制葱白微微变黄（炸3-4分钟左右） ， 加入葱绿一起继续炸7-8分钟 ， 熬至焦脆 ， 关火捞起所有香料
葱油里加入200g剥剩的蟹壳和蟹腿壳、10g姜、60g胡萝卜片 ， 开火继续小火慢炸20分钟 ， 不时搅拌 ， 最后过滤掉杂质 ， 蟹油完成
蟹油倒入无水密封罐保存 ， 可冷藏保存1个月 ， 使用方式跟葱油类似
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