山西日报|《山西话》丨山西刀削面
北京联盟_本文原题：《山西话》丨山西刀削面
山西刀削面
○李文军
小时候最喜欢和爷爷去赶集 ， 就为能吃上那一碗美味的刀削面 。 刀削面以刀工、削技绝妙而又被人称为飞刀削面 。 所用之刀是特制的瓦形刀 。 面要揉成尺余长的筒状 ， 削面时人站锅前 ， 一手托面 ， 一手持刀从上向下往锅里削 。 削出的面条呈三棱形 ， 条条宽厚长度一样 。 工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅 ， 一根空中飘 ， 一根刚出刀 ， 根根削面如鱼儿跃” 。 吃起来内虚、外筋 ， 柔软光滑 ， 容易消化 。
本文插图
▲刀削面
刀削面对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。 如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。 刀削面之妙妙在刀功 。 刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要用特制的弧形削刀 。 操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 。 高明的厨师 ， 每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。
吃面前 ， 能够参观削面的过程 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。 只见在下面条的大锅旁 ， 两位年轻师傅一手托着大块的面团 ， 一手操着雪亮的利刀 ， 飞快地削着面团 ， 手起刀落 ， 雪花般的面条纷纷扬扬 ， 甩入锅中 。 此时此景 ， 正如店堂里描写刀削面的诗中所说: “一根落锅一根飘 ， 一根离手又出刀 ， 远若玉簪从天落 ， 近似柳叶下树梢 。 ”
本文插图
▲刀削面表演
而旁边的我早已是垂涎三尺 ， 急不可待了 。 爷爷乐呵呵地从口袋里掏出了一元钱 ， 递给了师傅 。 师傅先往用盐、味精、醋、炒葱花调成作料的粗瓷碗中舀上一勺滚热的面汤 ， 接着一把大笊篱伸进大锅 ， 鱼儿一样筋道的面条捞了上来 ， 盛入碗里 ， 再用筷子搅翻一下 。 “来了！”接过碗的我是连头也不抬 ， 一口气刨个碗底朝天 。 而爷爷只是坐在旁边的板凳上笑眯眯地抽着旱烟 。
而今在各地都能吃到刀削面 ， 并且带上了浇头 ， 有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜 ， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。 比孩提时代吃到的种类要多的多 。 也许是自己离故乡太久的缘故吧 ， 梦中的味道早已淡忘 ， 留下的只是一股淡淡的乡愁 。
? 本期背景音乐素材来源于 《 舌尖上的中国》第三季的片头 、《 雨谣》、
《 折叶笼花》
? 本期朗读原声 曹秀娟
? 本期音频制作 霍嘉玮
一个征集
您喜欢录音吗？您想和我们一起分享山西的故事吗？
录制您自己的声音 ， 也许下一期节目里就能听得到！
录制要求：
1、本期征集和下期节目主题相关的录音文件 ， 即和山西有关的素材内容 。
2、音频格式为mp3 ， 音频可为无特殊音效的干声 ， 也可自己加垫乐 。
3、音频时长不超过25秒 。
您可以将自己录制好的音频发送至邮箱
sxrbxmtb@163.com
我们将择优发布 。 期待您的分享！
编辑：杨智伟
【山西日报|《山西话》丨山西刀削面】校对：原建猛
推荐阅读
- 证券日报|整顿“虚假营销”又是医美?!
- 网络空间|人民日报评论：从三方面探讨“眯眯眼”争议
- 职业教育|职校生没毕业被抢空？人民日报：推动职业教育高质量发展
- 华尔街日报|牙科服务客户，这四点要知道，客户体验更好
- 王攀|经济日报：服装价格一过季就打“骨折”，伤了谁
- 山西省|请查收！2022全年公职类考试日历
- 职业教育|关注！太原清徐职业教育大学城暨山西职业技术学院新校区开工奠基
- 山西省|金博会下月开展首设金融人才招聘专区
- 宋庚一|有人要给宋庚一捐钱找工作？人民日报的评论直击痛点，该醒醒了
- 招聘|长治1集团招聘