黄曲霉毒素中毒|日常食物中潜在的致命毒素你知多少？
导语：我们如何保护自己的食品安全 。
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前段时间 ， 在黑龙江鸡东县 ， 9人在家中食用酸汤子（玉米水磨发酵后做成的面条）出现食物中毒 ， 导致8人死亡 ， 让大众再次重视食品安全问题 。
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央视新闻微博截图
该食品中毒事件刚被报道时 ， 官方媒体判断是黄曲霉毒素中毒 。 最后又证实是椰毒假单胞细菌产生的毒素--米酵菌酸导致食物中毒 。
米酵菌酸是什么 ， 为什么它的毒性如此之大？
米酵菌酸是由椰毒假单胞细菌产生的毒素 。 椰毒假单胞细菌是一种食物中毒菌 ， 易在酵米面、河粉、糯米面汤圆、马铃薯粉条、长时间泡发的木耳、银耳中滋生 。 椰毒假单胞细菌的最适生长温度37℃ ， 最适产毒温度为26℃ 。 所以在夏季时 ， 如果食品处理不当 ， 极容易让食物中出现米酵菌酸 。
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容易产生米酵菌酸的食物（若食品处理不当）
米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代谢产物 ， 目前对于它尚无解毒药物 ， 一旦中毒 ， 病死率可达40%以上 。 它的耐热性很强 。 当它在食物中产生后 ， 即使高温加热（100℃煮沸）也不能破坏它 。 不过这种毒素对紫外线很敏感 ， 阳光照射或室内紫外线照射下可以破坏它的毒性 。
米酵菌酸导致严重食物中毒死亡已经不是第一次了 。
2020年7月 ， 广东惠来县的一家河粉店里 ， 11名顾客因食用河粉导致食物中毒 ， 其中一人死亡 。 官方判定是米酵菌酸中毒 。
2020年5月 ， 一名34岁的东湾女子因食用隔夜的黑木耳 ， 导致食物中毒死亡 。
2019年7月 ， 一名40岁杭州男性 ， 因为吃了隔夜泡发的凉拌黑木耳导致肝、肾功能衰竭 。
2018年7月 ， 浙江金华一家四口人吃了浸泡两天的黑木耳导致食物中毒 ， 其中7岁的女儿换血四次仍未苏醒 。
2017年7月 ， 28岁辽宁毕女食用泡发两天后的黑木耳 ， 导致多处器官功能衰竭 。
看了这些例子很心痛 ， 如果她们知道米酵菌酸 ， 也许悲剧就不会发生 。 知识是力量 ， 有时也可以拯救生命 。
那在日常生活中 ， 我们怎样才可以预防米酵菌酸中毒呢？
首先我们需要知道 ， 米酵菌酸是由椰毒假单胞细菌产生的毒素 ， 而椰毒假单胞细菌的最适生长温度37℃ ， 最适产毒温度为26℃ 。 夏季温度高 ， 湿气大 ， 最适合椰毒假单胞细菌生长 。 所以在夏季时 ， 我们尤其要注意食物安全 。
下面是预防米酵菌酸食物中毒的3条建议 。
1 ， 为了生命安全考虑 ， 不要食用泡发过夜的黑木耳和银耳 。 泡发干木耳和银耳时 ， 先将木耳和银耳洗干净 ， 然后勤换水 ， 泡发一个小时到两个小时即可 。 较安全的做法是放在冰箱冷藏室里泡发 ， 冷藏室温度低 ， 不利于椰毒假单胞细菌生存 。
2 ， 尽量不要购买、食用鲜木耳和鲜银耳 。 因为鲜木耳和银耳如果保存不当 ， 极容易产生米酵菌酸 。
3 ， 尽量不要制作酸汤子等发酵面食品；在夏季时 ， 尽量去食品安全的店里吃河粉 ， 土豆粉 ， 如果能不吃就不要吃了 。
在这则酸汤子中毒事件中 ， 刚开始官方判定是黄曲霉毒素中毒 ， 那黄曲霉毒素又是什么呢？
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素 。 在1993年 ， 黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物 ， 是毒性极强的剧毒物质 。 能够增加肝癌的风险 。
黄曲霉毒素常常存在于各种坚果特别是花生和核桃中 。 在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现黄曲霉素 。
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发霉的花生、玉米和核桃
因为黄曲霉和寄生曲霉的最佳生长条件为33～38℃ ， 最适产毒温度在24～28℃之间 ， 故南方及温湿地区在春夏两季易发生黄曲霉素中毒 。
那在日常生活中 ， 怎样预防黄曲霉毒素中毒呢？
1 ， 在春夏秋季时 ， 购买的花生和核桃 ， 最好放在冰箱冷藏室储存 ， 防止黄曲霉毒素的产生 。 一旦发现花生和核桃长霉 ， 就立即丢掉 ， 不要食用 。
2 ， 购买谷物杂粮时 ， 尽量选择小包装最好是小袋真空包装的 。 如果发现谷物杂粮长霉 ， 立即扔掉 ， 不要心疼 ， 身体安全最重要 。
3 ， 在夏季时 ， 像蚝油这种调味品需要放进冰箱冷藏室中 ， 防止长霉 ， 产生黄曲霉毒素 。
除了这次酸汤子的食物中毒事件让我们意识到有害菌的致命性 ， 前段时间兰州布病事件也再次引发大家对布鲁氏菌的关注 。 详情可看我们的往期文章(官方或瞒报布病感染情况 ， 感染超3千人) 。 兰州布病事件源起于9月14日《财新周刊》封面文章披露称 ， 兰州生物药厂去年底发生的布鲁氏菌泄露事件已造成超过3000居民感染 。
财新网截图
布鲁氏菌会引起布鲁氏菌病 ， 简称布病 。 布病是一种人畜共患的慢性传染性疾病 ， 危害较大 。 它可引起包括头痛 ， 肌肉疼痛 ， 发烧和疲劳的症状 ， 主要侵害动物的淋巴系统和生殖系统 ， 严重者影响生育与体力劳动乃至残疾 ， 甚至死亡 。 在我国该疾病的主要传染源为羊 ， 其次为牛和猪 。
该病的主要传染途径有：
1 ， 进食染菌的生乳、乳制品和未煮沸病畜肉类可导致病菌感染 。
2 ， 剥牛羊皮、剪打羊毛、挤乳、切病毒肉、屠宰病畜、儿童玩羊等均可受染 ， 病菌从接触处的破损皮肤进入人体 。
在2020年9月 ， 西安一名2岁女童因喝了街头现挤的羊奶导致高烧惊厥 ， 最后被诊断为布病 。
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生命时报微博截图
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市场现挤的羊奶
2011年3月至5月 ， 东北农业大学动物医学学院27名学生和1名老师由于在实验室解剖了未经检疫的山羊 ， 陆续被感染确诊为布病 。
那在日常生活中怎样预防布鲁氏菌感染呢？
1 ， 尽量不要购买市场上现挤的牛奶 ， 羊奶 。 如果因为条件不允许 ， 只能获得现挤的羊奶、牛奶 ， 则需要好好加热煮沸9分钟以上 。
2 ， 接触牛羊动物后 ， 要好好洗手 。
不过也不用担心超市里牛奶的安全 ， 巴氏消毒法足以有效杀灭牛奶中所有的布鲁氏杆菌 。 而其他的高温灭菌的牛奶更不可能含有布鲁氏杆菌了 。 超市的牛奶可以放心购买 。
除了上面的几个有害菌 ， 单核增生李斯特菌也经常隐藏在我们的日常食物中 。 与上面的椰毒假单胞细菌和黄曲霉不同 ， 它在冷藏条件下也可以生存 。 所以在夏季 ， 冰箱也不是保险箱 。
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有难闻气味的冰箱
李斯特菌是常见致病菌 ， 分布广泛 ， 适应能力强 ， 可以在2-42℃下生存 。 老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易受到李斯特菌感染 ， 在孕妇中可能导致流产、死胎等后果 。
李斯特菌在环境中无处不在 ， 带菌较高的食品有：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；海产品；冰淇凌等 。
人主要通过食入软奶酪、未充分加热的鸡肉、未再次加热的热狗、鲜牛奶、巴氏消毒奶、冰淇淋等感染 ， 感染李斯特菌的初期会出现类似流感的症状 ， 例如发烧、发冷、肌肉酸痛、恶心 ， 有时还伴随腹泻 。
那在日常生活中如何预防李斯特菌感染呢？
1 ， 由于单增李斯特氏菌在4℃下仍然能生长繁殖 ， 所以冰箱里的食物需要加热2分钟以上才能食用 。
2 ， 冰箱里开封的牛奶 ， 保存时间最好不要超过24个小时 ， 饮用前应该加热杀菌一下 。
3 ， 定期检查和清理冰箱 ， 减少李斯特菌滋生的可能 。 一周检查一次冰箱 ， 及时扔掉不能食用的食物 。 最好一个月清洁一下冰箱的冷藏室 ， 先用洗涤剂清洗 ， 然后用清水 ， 最后再用75%酒精擦拭一次 。
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定期清洗冰箱
如果我们处理食物不当 ， 上文提到的米酵菌酸、黄霉毒素、布鲁斯杆菌、李斯特菌极容易存在我们吃的日常食物中 ， 如隔夜木耳、长霉的花生或核桃、现挤的羊奶和放在冰箱里开封很多天的牛奶 。 对于这些致命毒物 ， 我们唯一能做的就是预防它们 。 用我们所知道的知识 ， 避免它们的产生 ， 从而保护自己 。
来源：梅斯医学综合报道
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