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烤肉|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”

很长一段时间 ， 我分不清“烤肉宛”和“烤肉季” ， 偶尔有外地朋友来京 ， 盛情邀请去吃老北京的名店：想看风景 ， 就去后海边上那家烤肉（烤肉季）；想交通便利 ， 就去南礼士路地铁出来往北走那家烤肉（烤肉宛） ， 反正都是赫赫百年的招牌 ， 反正都有一大堆令人垂涎欲滴的烤肉……说来有趣 ， 后来让我稍微能将二者区分开来的 ， 并非其他 ， 而是在很多关于老北京的回忆录中 ， 都提到了烤肉宛的一位能够“一口清”的传奇人物 。
烤肉|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”
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宣武门旧影 。 “烤肉宛”最初是在西单至宣武门内大街一带沿街叫卖 。
烤肉讲究站着吃
【烤肉|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”】据多种史料显示 ， “烤肉宛”最初是清朝康熙年间在北京西单一带卖烤牛肉的宛姓人家 ， “推着一辆木头的独轮车 ， 上面放着个烤肉炙子 ， 沿街边走边卖 ， 晚上在小店中食宿” ， 这么在北京干上一冬天 ， 到农历年底就推车回家 ， 直到第二年秋后再来……年复一年 ， 西单至宣武门内大街一带店铺和居民都认识了他们 ， 所以便以“烤肉宛”命名之 。
经过一代又一代的艰苦创业 ， 大约在同治年间 ， “烤肉宛”终于放下了小推车 ， 在宣武门内大街找了间铺面房 ， 由行商改为坐商 ， 并亮出了“烤肉宛”三个字的招幌（另据文史名家赵珩先生说 ， 烤肉宛最初的字号叫“安儿胡同烤肉” ， 后来齐白石为烤肉宛题字后 ， 这个字号才叫开） 。 从此每年一到立秋 ， 就在店门前搭起个天棚 ， 在“天棚”下摆放四五张油桌 ， 每张油桌上放个烤肉的炙子 ， 桌旁放两条二人凳 ， 这是在天热时请顾客在户外吃 ， 等到天寒而户外不能久待的时候再挪到店堂里边吃 。
北京人酷爱吃烤肉 ， 写于道光二十五年的《都门杂咏》里有诗云：“严冬烤肉味甚饕 ， 大酒缸前围一遭 。 火炙最宜生食嫩 ， 雪天争得醉烧刀 。 ”而其吃法讲究的是站着吃 ， 站还要有个站样：一只脚踩着一条凳子 ， 半弓着身子 ， 一手拿碗 ， 一手拿双尺来长的筷子 ， 围着炙子 ， 边烤边吃 。 掌故大家唐鲁孙先生说：“吃烤肉讲究支子（即炙子）老 ， 肉片好 。 所谓支子就是用铁制成的铛 ， 连着烧火的铁盆 ， 支子下面用铁片围着留口 ， 好往里面添松柏枝跟劈柴 。 支子愈旧愈好 ， 因为支子用久了 ， 上面凝聚油脂滋润着 ， 烤出来的肉片没有一丝铁锈味儿 ， 所以显得特别香 。
烤肉|老北京吃烤肉讲究站着吃 吃完还要看这个“节目”
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德裔摄影师赫达·莫理循镜头里的烤肉宛 。
烤肉宛一共有两个支子 ， 南北分列 ， 北边支子 ， 说是明朝万历年间流传下来的 ， 宛氏兄弟在未发迹前 ， 推车子沿街卖烤肉 ， 就是用的这个支子（即炙子） ， 所以他们兄弟把这支子 ， 视同瑰宝 。 ”据说日本侵略者占据华北时 ， 曾经出过重金 ， 打算把烤肉宛的这个炙子买下来 ， 运回日本去 ， 可是宛氏兄弟不受威胁利诱 ， 无论侵略者怎么威逼利诱 ， 最终也不肯卖 。
当时北京卖烤肉的基本做法都差不多：炙子下面放个大火盆 ， 烧松木 ， 选用上好的牛肉或羊肉 ， 切片 ， 煨上酱油、姜汁等 ， 把肉堆在烧热的炙子上 ， 撒上大量的葱丝 ， 等肉烤熟了 ， 撒上一把香菜 ， 搅拌均匀 ， 就可以吃了 。 而烤肉宛之所以能脱颖而出 ， 除了炙子老之外 ， 还因为他们家有三个特点：一来选肉精 ， 有专人到德胜门外马甸牛羊市上 ， 选购北口外的肥牛；二来肉切得薄 ， “烤肉宛”切肉片是家传的手艺 ， 切出的肉都在三寸长 ， 一寸宽 ， 薄如纸 ， 筋膜尽去 ， 而且肉来之后 ， 还要加冰压一夜 ， 才切片供应 ， 以保证肉质鲜嫩可口 ， 这样烤出的肉易熟 ， 而且顾客吃到口中好嚼好下咽 ， 据说上个世纪四十年代有人邀请齐白石去烤肉宛吃肉 ， 齐白石担心自己年龄大了咬不动 ， 结果一去方知那肉“入口即化” ， 从此便成了烤肉宛的常客；三是作料全 ， 烤肉宛会在每位顾客面前放个蓝边瓷碗 ， 内放酱油、香油、料酒、白糖、葱末、姜末、蒜泥、盐等 ， 让顾客烤肉之后蘸料吃 。 这样一面吃肉 ， 一面就着刚出炉的热烧饼 ， 再喝上二两二锅头或莲花白 ， 别提多美了 ， 吃饱喝足 ， 最后来一碗小米粥溜溜缝 ， 打几个响亮的饱嗝 ， 那种舒坦自在劲儿 ， 给个皇上也不干 。
吃完饭要看“一口清”
老北京食客去烤肉宛 ， 除了吃烤肉外 ， 另有一项“节目”不可不看 ， 那就是看“一口清”的算账 。
很多曾经在旧京生活过的文人的回忆录中 ， 都提到过“一口清” ， 但具体这位了不起的人物是谁 ， 说法不一 ， 主要有宛老四和宛老二两种 。 那时的烤肉宛 ， 由掌柜的到伙友 ， 全是宛氏的一家人 ， 站在门口 ， 接待顾客的为宛老大 ， 他红光满面 ， 白须飘然 ， 一见客来 ， 就问明几位 ， 然后领入屋内 ， 指定地方：“您三位这儿 ， 那两位上那边 。 ”充满了热情 。
等吃完饭结账时 ， 顾客的眼睛齐刷刷地望向门口 。 按照北京掌故名家刘叶秋先生的说法：“那时的烤肉宛不设账桌 ， 没有专人收款 ， 而是由负责切肉的宛老四兼司其职 ， 宛老四既矮且胖 ， 站在门口一个案子旁边挥刀切肉 ， 伙友把顾客用过的盘子碗 ， 堆放在他面前 。 他用眼一扫 ， 立即说几盘肉是几毛几 ， 几份酱油作料和烧饼等各是几毛几 ， 一共是几块几毛几 ， 脱口而出 ， 简直是不假思索 ， 全凭口算 ， 不用算盘 ， 速度是惊人的 。 而且一边算账 ， 一边切肉不停 ， 真可谓五官并用 。 但这并非什么特异功能 ， 而是练出来的硬功夫 。 ”
在另外一位文史学者胡金兆先生的回忆中 ， “一口清”的乃是宛老二 。 那时 ， 爆炒涮的肉片和配菜都论盘 ， 吃一盘 ， 要一盘 ， 店家据盘算账 。 “一盘肉也就四小两125克 ， 按盘论价 ， 配菜作料也如此” 。 听到客人喊算账 ， 宛老二走了过来 ， 一边收拾盘子 ， 一边口中算账 ， “12个肉 ， 9个葱 ， 多少酱油、烧饼和酒 ， 速度极快 ， 盘子一摞好 ， 价钱就出来了 ， ‘一共是12块8毛8 ， 您这是20 ， 找您7块1毛2’ ， 盘子端走 ， 账算清 ， 回头就找回钱来 。 ”一切都发生在非常短的时间里 ， 又麻利 ， 又准确 ， 一点儿都不会错 。
这样一顿饭能吃多少东西呢？清人夏仁虎在《旧京琐记》里记曰：“尝见一人食肉至三十余盘 ， 饮白酒至二十余瓶 ， 其量可惊也！”
老年间 ， 烤肉宛只在每天中午卖烤肉 ， 下午则用烤肉剩下的碎肉 ， 剁成肉馅后 ， 加上大葱 ， 蒸包子出售 。 烤肉宛的包子薄皮大馅 ， 味道很好 ， 价格也比较便宜 ， 所以不仅受到南城住户的欢迎 ， 还有远道而来的食客带着锅碗瓢盆来买 ， 买得了拿回家当晚餐吃 ， 又省事又好吃 。 所以人家说烤肉宛的肉新鲜 ， 很大原因也是因为每天实在没有什么肉剩下的缘故 。
“结算鸣堂”真本事
老北京有句俗话叫“饭庄分两半 ， 跑堂和红案” ， 意思是一个饭馆好不好 ， 生意做得兴隆不兴隆 ， 既要看厨师的手艺 ， 还与跑堂的会不会来事儿关系重大 。 堂倌这个行当要的是心快、眼快、手脚快这“三快” 。 嘴得会说话 ， 口要甜但不能腻 ， 动作要干净利索 ， 能应酬各种人、各种情况 ， 不仅让顾客吃得美 ， 心里更要满意 。
清代杨静亭所著之《都门纪略》说：“走堂、市井茶馆酒肆 ， 俗尚年轻 ， 向客旁立 ， 报菜名至数十种之多 ， 字眼清楚 ， 不乱话 ， 不粘牙 ， 堂內一喊 ， 能令四座皆惊” 。 而这“堂内一喊”有个名头 ， 唤作“鸣堂” 。 餐饮业的“鸣堂”分成六种：引客鸣堂 ， 即食客登门 ， 上前接引 ， 并推介本店的拿手菜和风味菜；介绍鸣堂 ， 即端茶倒水 ， 递手巾把 ， 把顾客点的菜唱付给后厨的厨师 ， 声音要高昂清脆 ， 字眼清楚 ， 尾音长甜；应允鸣堂 ， 即后厨对前面鸣堂点菜的回复 ， 万一有哪道菜因为食材不够无法烹制 ， 要告诉堂倌和客人 ， 以便更换；吆喝鸣堂：后厨炒得了菜唤堂倌来端菜 ， 堂倌端菜上桌时要提醒其他客人 ， 以避免磕碰烫伤；送客鸣堂：即送客人出门时的热络话；还有最后一种：结算鸣堂 。
据《燕都说故》记载 ， “结算鸣堂”讲究的是在算账时 ， 当着顾客的面 ， 不用算盘 ， 不用纸笔 ， 先唱菜名 ， 尺寸（指盘子的直径尺寸 ， 以说明菜量） ， 再唱酒水、主食和汤 ， 除店家赠菜（一般有花椒油小菜和醋烹绿豆芽等 ， 开胃和调剂口味）需事先说明 ， 不唱账外 ， 都逐一报出价钱 ， 并算出总数 ， 还要把顾客给的钱数和找回的钱数一并唱出 ， 做到心明眼亮 ， 接受顾客、厨师和柜上三方的监督 ， 以显示公正无私 ， 无暗送人情和私下有交的嫌疑——此为“鸣堂”六种当中最精彩的一种 。 文史学者王永斌先生亦回忆：“过去餐饮业没有写好的菜单和价目表 ， 跑堂要将本店所有菜名和售价熟记在脑海中 ， 客人问 ， 你们这里有什么菜？好的跑堂可以一口气将菜名报出 。 别看旧时跑堂的多数是幼小失学不识字 ， 但是在学徒时就练就了心算的本事 ， 当年客人吃完饭大多由跑堂的给结账 ， 跑堂的一边收拾盘子、碗 ， 一边口中不停地向客人说出菜名又说出价钱 ， 最后准确无误地算出饭菜的总钱数”——像关于烤肉宛的回忆录中那位能够“一口清”的算账人 ， 虽然无法确认他的身份 ， 虽然他在烤肉宛的身份未必是堂倌 ， 但他“结算鸣堂”的本事 ， 确实是老北京服务业的拿手好戏 。
上个世纪四十年代 ， 烤肉宛店内悬挂起了大镜框 ， 里面嵌着的是齐白石老人写在宣纸上的“清真烤肉宛”五个字 ， 一时间引起轰动 。 在后来的岁月里 ， 梅兰芳、郭沫若等文化名人也曾先后光临烤肉宛 ， 并为其作诗题字 。 1949年以后 ， 烤肉宛继续发展壮大 ， 而今已经是拥有无数分店、享誉海内外的著名饭庄了 。 而今我请朋友去南礼士路分店吃炙子烤肉 ， 虽然不用再站着吃 ， 虽然不用再自己烤 ， 虽然再没有结算鸣堂 ， 一切都更加安静、华美、雅致 ， 但是每每读到那些关于它的回忆文章 ， 总觉得现在的它少了一丝市井烟火的气息……不过 ， 一楼面对南礼士路的外卖窗口前排队买糖火烧、牛腱子、豌豆黄的队伍 ， 让我感到亲切 ， 觉得这依旧是老百姓的烤肉宛 。


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